Nu vă fie frică de glutamatul monosodic
Unii oameni au un obicei bun de a-și citi etichetele alimentelor, uneori chiar cu voce tare. Dacă găsesc MSG în lista de ingrediente, este foarte probabil să-l respingă. Cu siguranță, ei cred că glutamatul este un aditiv artificial (în special E621) și, prin urmare, rău prin definiție * nu? În plus, dă dureri de cap, după cum știe oricine a fost la un restaurant chinezesc. Ei bine, se pare că acești oameni greșesc de la jumătate la jumătate.
Când să aveți încredere în studiile științifice
Aflați mai multeGlutamatul monosodic este o sare de acid glutamic, pe care o veți găsi în mod natural în parmezan, nuci, sos de soia, ciuperci și roșii, printre multe alte lucruri. Este responsabil pentru „umami” celebra a cincea aromă pe care restaurantele cu stele Michelin se străduiesc să o maximizeze. Glutamatul monosodic este de fapt fără aromă de la sine, dar adăugarea acestuia la alte alimente îmbunătățește toate celelalte arome.
Reputația proastă a acestei molecule a făcut ca alimentele presupuse să fie sănătoase să folosească eticheta „fără glutamat monosodic” pentru a convinge consumatorii. Numai în acest caz, alimentele nu câștigă nimic din eliminarea glutamatului. Dacă e ceva, pierde-l.
Sindromul fals al restaurantului chinezesc
În 1968, un cercetător în biologie a scris o scrisoare către New England Journal of Medicine în care descria „sindromul restaurantului chinezesc”, un set de simptome care includ cefalee, înroșirea feței, bătăi rapide ale inimii, greață și transpirații, pe care le-a asociat cu utilizarea în aceste restaurante. a unui aditiv numit glutamat monosodic. Această sare fusese izolată pentru prima dată în 1908 la chimistul Ikeda Kikunae după ce a identificat-o într-o supă de alge numită konbu ca fiind responsabilă de aroma „umami”, care poate fi tradusă prin „delicioasă”.
Astăzi, glutamatul monosodic comercial se obține din fermentarea zahărului din trestie sau sfeclă, într-un proces similar cu cel al iaurtului, vinului sau berii. În ciuda proastei reputații, niciun experiment nu a putut stabili că glutamatul este cauza durerii de cap sau a oricăruia dintre simptomele de mai sus.
Dovada definitivă este că, în timp ce în Europa și SUA se consumă în medie 0,5 grame de MSG pe zi, această cantitate se triplează la 1,2-1,7 grame pe zi în Japonia și Coreea, țări în care locuitorii săi nu suferă în masă sau dureri de cap sau bufeuri. Mai mulți sociologi experți consideră sindromul restaurantului chinezesc o reacție rasistă și xenofobă a Statelor Unite din anii 60 și 70.
O analiză a mai multor studii a constatat că, administrând doze foarte mari (3 grame la un moment dat) în formă pură, fără alimente, unii oameni au suferit reacții adverse, dar chiar și acestea erau foarte rare, nu puteau fi reproduse și pe toate nu li s-au dat când a fost administrat cu alimente.
Corpul dumneavoastră are nevoie de acid glutamic pentru a funcționa, deoarece este printre altele cel mai abundent neurotransmițător din creier. Este un „excitator”, ceea ce înseamnă că stimulează neuronii să transmită semnale și tocmai aici își are rădăcinile o altă controversă. Unii cercetători consideră glutamatul o excitotoxină, adică un compus care, deși se găsește în mod natural în corpul dumneavoastră, în doze mari, ar putea provoca daune.
Temerile se bazează pe un experiment cu șoareci nou-născuți, în care au fost induse leziuni neurologice după injectarea lor cu doze mari de MSG. Este acest motiv de îngrijorare? Numai dacă o doză mare de glutamat este injectată în sânge, dar nu dacă o consumați. Există ceva numit bariera hematoencefalică. Este un fel de filtru care împiedică multe dintre lucrurile din sângele tău să treacă direct la creier, inclusiv glutamatul monosodic. Cu alte cuvinte, glutamatul pe care îl consumați nu ajunge la creier în cantități suficiente și nu poate provoca daune.
Avantajele glutamatului monosodic?
Glutamatul monosodic este unul dintre cei mai studiați aditivi din istorie și atât OMS, cât și FAO îl plasează în cea mai sigură categorie, unde sunt sare și bicarbonat. Dar, pe lângă faptul că vă face mâncarea mai gustoasă și sigură, MSG s-a dovedit a avea multe beneficii pentru sănătate. Organismul folosește glutamat pentru sinteza glutationului, unul dintre principalii antioxidanți din organism.