Nu există nici un rău (ta) care pentru bine nu vine o bucată de pâine

postat pe 10 iunie 2012 | pentru o bucată de pâine

pentru

Revenind la clubul științific

malț nediastatic Este cea care s-a uscat la temperaturi ridicate, astfel încât toată activitatea enzimatică a fost distrusă. Prin urmare, adaugă doar aluat zaharuri, culoare și aromă. Se folosește pentru a obține pâini mai întunecate și/sau pentru a obține un gust dulce. Dozajul este o chestiune de gust: între 1 și 5% este o cantitate rezonabilă.

Dacă se folosește un malț de culoare închisă, este recomandabil să se utilizeze o proporție redusă în aluatul de pâine, deoarece culoarea și aroma rezultate vor fi foarte adânci în cazul adăugării unui exces de malț.

malț diastatic, în schimb, se usucă la o temperatură scăzută (niciodată peste 80 ° C conform Mc Gee, op. cit., p. 789) pentru a nu distruge activitatea enzimei. Dacă depășim temperatura indicată, enzimele mor și obținem malț nediastatic. Din acest motiv, principala caracteristică a malțului diastatic este prezența enzimelor. Amestecarea malțului cu făină și apă se reactivează.