Modul în care vinurile se asigură că vinul nu se transformă în oțet

Citit > 25387 ori

Este un moment foarte delicat, în care, prin utilizarea diferitelor tehnici, vinificatorul evită să se întâlnească cu acid acetic

modul

Fermentarea malolactică trebuie efectuată după terminarea fermentației alcoolice, atunci când nu există zaharuri reziduale în vin, cu excepția pentozelor infermentescibile de drojdii și odată ce timpul de latență marcat de încetarea și autoliza acestor microorganisme a trecut.

Vinul va rămâne pe drojdie, fără rafturi sau aerare, fără nicio corecție a dioxidului de sulf și menținând temperatura în condițiile optime pentru dezvoltarea bacteriilor lactice.

În majoritatea cazurilor, și odată luate aceste măsuri, fermentația malolactică începe și se dezvoltă spontan, deși bacteriile lactice pot fi, de asemenea, inoculate conform tehnicilor alese de vinificator.

Când există o întârziere la pornire și se poate teme o posibilă oxidare a vinului, o bună practică este suspendarea periodică a drojdiei, astfel încât puterea lor de reducere să compenseze intrarea oxigenului în vin.

Sfârșitul fermentației malolactice este o etapă care trebuie controlată și gestionată corespunzător, întrucât în ​​mod normal vinurile sunt abandonate și apoi pot apărea transformări nedorite asupra altor substanțe din vin, care au drept consecință o creștere excesivă a acidității volatile.