Maturarea măslinului pentru producția de ulei - AGRUM - Consultoria Agricola
Consultanta agricola
Maturarea măslinului pentru producția de ulei
1. Introducere
Fructul măslinului este măslinul, o drupa cu dimensiuni variabile care depinde de soiuri, natura solurilor, vremea anului etc.
La măsline, este posibil să se distingă un țesut superficial care servește drept plic, numit epicarp și care reprezintă între 2% și 2,5% din greutatea fructului. Partea cărnoasă a măslinului este mezocarpul, care reprezintă cea mai mare parte a greutății fructului, între 70 și 80%. Endocarpul sau osul, între 15% și 23% din greutatea măslinului, închide semințele cu embrion (2% până la 4% din greutatea fructului).
Din punctul de vedere al obținerii uleiului, compoziția fructelor în momentul recoltării este următoarea:
- Apă de vegetație 40 până la 55%
- Migdale sau semințe 1 până la 3%
- Epicarp și rest de pulpă 8-10%
La măslinele coapte, pe lângă apă și ulei, există zaharuri, proteine, pectine, oleuropeină, componente anorganice etc., ale căror proporții variază în funcție de soiuri, de circumstanțe climatice, de gradul de maturitate etc.
2.- Maturarea măslinelor pentru producția de ulei
Maturarea integrează diferite fenomene asociate care dau naștere la o serie de modificări ale măslinelor, legate de următoarele concepte:
2.1.- Conținutul în zaharuri și alți compuși organici
Principalele zaharuri prezente în măsline sunt: glucoza, fructoza și cantități mici de zaharoză, în pulpă. În os, glucoză și cantități mai mici de fructoză. De la începutul lipogenezei există o relație directă între creșterea cantității de ulei și scăderea conținutului de zahăr.
Există o acumulare de compuși aromatici (conținut ridicat de alcool și terpene).
2.2.- Compacitate
Coincidând cu începutul lipogenezei, pulpa începe să se înmoaie, datorită scăderii protopectinelor. Cu toate acestea, devine mai evident la sfârșitul maturizării verzi. La măslinele pentru ulei, care rămân mai mult timp pe copac, soiurile predispuse la înmuiere sunt sensibile la daunele care apar în timpul recoltării și transportului, care pot fi cauza unei pierderi semnificative de calitate.
2.3.- Culoarea epicarpului și mezocarpului
Colorarea fructelor este strâns legată de coacere. Datorită ușurinței sale de apreciere, acesta este factorul care din punct de vedere istoric a fost cel mai mult luat în considerare la definirea acestuia. Astfel, începutul maturării se referă la momentul în care clorofila din fruct începe să scadă, imediat înainte de acumularea de antocianină. Variația sau prezența acestor pigmenți influențează culoarea măslinului, care capătă un ton verde auriu. Antocianina este responsabilă de culoarea violet și albastru și începe să fie sintetizată în epicarp la ambele capete, pentru a se răspândi în întregime și, mai târziu, în mezocarp. În cele din urmă, culoarea neagră se datorează oxidării compușilor fenolici, inclusiv oleuropeină.
2.4.- Conținutul de ulei
Conținutul de ulei al fructelor crește pe măsură ce maturizarea progresează, atingând maximul atunci când fructele verzi dispar pe copac. Din acest moment, uleiul rămâne practic constant. Este important să clarificăm că această afirmație se referă la uleiul total conținut în fruct și nu la procentajul din greutatea fructului. Procentul variază ca o consecință a pierderii de umiditate din măslin.