Măsline de masă prelucrate
TABEL MASlin: PROCESAT (partea a 3-a)
1.- Maslin de masă.
1.1.- Origini istorice.
1.2.- Tipuri de măsline de masă.
1.3.- Soiuri de masă utilizate.
2.- Pregătiri.
3.- Prezentări.
4.- Prelucrarea măslinelor de masă.
4.1.- Condiții generale.
4.1.1.- Măsline de masă.
4.1.2.- Saramuri.
4.1.3.- Pansamente.
4.1.4.- Ingrediente.
4.1.5.- Aditivi. 4.1.6.- Umplerea pastelor.
4.1.7.- Calibrare.
4.2.- Categorii comerciale.
4.3.- Procesul de îmbrăcare.
4.3.1.- Colectarea, transportul și evaluarea fructelor.
4.3.2.- Transport lichid.
4.3.3.- Gătit, spălat și pus în saramură.
4.3.4.- Fermentare și conservare. Modificări
4.3.4.1.- Conservare (Faza a patra).
4.3.4.2.- Controlul fermentației
4.3.4.3.- Modificări.
4.3.5.- Operațiuni complementare.
4.3.6.- Proces rapid de fabricare a măslinelor verzi.
4.4.- Pregătirea produsului ambalat.
4.4.1.- Condiții de conservare.
4.4.1.1.- Caracteristici chimice și conservanți.
4.4.1.2.- Tratament chimic.
4.4.2.- Măsline condimentate.
4.4.2.1.- Posibilități de aromatizare.
4.4.2.2.- Diferite tipuri de măsline.
4.4.2.3.- Formule de condimentare.
4.4.2.4.- Conservarea măslinelor condimentate.
4.4.3.- Evaluarea organoleptică. Aplicarea Regulilor.
4.5.- Problema deversărilor de ape uzate.
4.5.1.- Situația actuală.
4.5.2.- Măsuri de reducere a volumului de descărcări.
Cumpărați măsline
Vindeți măsline
4.1.6. Pastele pentru umplere.
Pastele pentru umplerea măslinelor trebuie să fie compuse din piper, ceapă sau alte produse naturale și aditivii necesari.
Coagulanții și alte culturi utilizate trebuie autorizate ca hrană de către FAO/OMS și în dozele acceptate de țările de destinație respective, cu excepția oricărui tip de colorant.
Aceste paste de umplere, precum și producătorii lor, trebuie legalizate în mod corespunzător.
4.1.7.- Calibrare.
Măslinele sunt calibrate în funcție de numărul de fructe care intră într-un kilogram. Scara gabaritului merge de la 60/70, 71/80, 81/90, succesiv până la 401/420 (mai multe sunt considerate împușcate). Dimensionarea va fi obligatorie pentru măslinele care sunt prezentate întregi, fără sâmburi, umplute și în jumătăți. În cadrul fiecărui calibru dintre cele definite anterior, se va cere ca, odată ce măslinele cu diametrul ecuatorial cel mai mare și cel mai mic să fie separate într-un eșantion de o sută de măsline, diferența dintre diametrele ecuatoriale a celor rămase să nu depășească trei milimetri. Pentru mărimi cu mai mult de 151 fructe pe kilogram, va fi necesar ca diametrul longitudinal al celei mai mari măsline dintr-un eșantion de o sută să nu depășească cu mai mult de cinci milimetri cel al celei mai mici mărimi.
În recipiente cu o greutate netă scursă egală sau mai mare de două kilograme și jumătate, pot fi grupate două dimensiuni consecutive, începând de la 221/240 inclusiv.
Când vine vorba de măsline fără sâmburi, dimensiunea indicată va fi cea corespunzătoare întregului măslin de mai sus. Pentru a verifica acest lucru, numărul de măsline fără sâmburi care se încadrează într-un kilogram va fi înmulțit cu 0,75. Produsul care rezultă din această operațiune trebuie să se încadreze în intervalul definit de cele două numere care exprimă mărimea întregului măslin din care provine, cu o toleranță de o mărime pentru măslinele din grupa A și două mărimi pentru măslinele din grupa B.
4.2. Categorii comerciale.
* Măsline întregi, fără sâmburi, umplute, jumătăți, sferturi, segmente și felii.
o Extra (sau Fancy). Măslinele de calitate superioară care posedă caracteristicile maxime ale varietății lor sunt luate în considerare în această categorie. Fără a aduce atingere celor de mai sus, acestea pot prezenta, cu condiția ca acest lucru să nu afecteze aspectul bun al întregului sau caracteristicile organoleptice ale fiecărui fruct, defecte de culoare foarte ușoare. 5% din fructe sunt admise că, necorespunzătoare caracteristicilor acestei categorii, îndeplinesc cele din prima categorie.
o Mai întâi („Eu”, selectați, Alegere sau Selectat). Această categorie include măsline de bună calitate, cu un grad adecvat de maturitate și care prezintă caracteristicile soiului. Cu condiția ca acest lucru să nu afecteze aspectul bun al întregului sau caracteristicile organoleptice individuale ale fiecărui fruct, acestea pot prezenta defecte ușoare ale culorii, formei, pielii sau fermității pulpei. Se vor admite până la 10% din măsline care nu corespund caracteristicilor acestei categorii, dar care îndeplinesc cele din a doua categorie.
o A doua („II” sau Standard). Include măsline de masă care, neputând fi clasificate în cele două categorii anterioare, răspund condițiilor generale definite pentru măslinele de masă.
* Măsline pentru salată sau măsline pentru salată.
o Va conține un procent de măsline sparte mai mare de 10% din greutatea obținută după separarea de plasă drenată a materialului de umplere (piper sau pastă de ardei) și capere pe care le poate transporta în cele din urmă. Recipientul nu poate include alte bucăți de paste (sau piper), altele decât cele din procesul de umplere sau de o dimensiune similară. În orice caz, preparatul nu trebuie să conțină piper natural și pastă de ardei împreună. Amestecarea soiurilor este autorizată numai pentru măslinele din grupa A.
* Masline sparte. Se autorizează adăugarea de măsline fără sâmburi, cu condiția ca procentul de măsline sparte să depășească 10% din greutatea netă scursă. La fel, amestecul de soiuri numai pentru măsline din grupa A.