MARCARUL BASC; Bucătărie cosmopolită
Merluciul este un pește marin cu un corp lung și subțire și un cap lat. Are spatele gri, cu o atingere maro sau albăstruie. Părțile laterale au o culoare argintie deschisă, care devine albă pe burtă.
Poate măsura 1,8 m și cântări 11 kilograme. Cele mai mici merlucii au o dimensiune medie de 20-30 cm. În funcție de mărimea și greutatea sa, merluciul primește nume diferite, deși greutatea care le determină variază în funcție de zone. În acest fel, numai exemplarele adulte care cântăresc mai mult de 2 kilograme sunt numite merluciu. Tinerii care cântăresc mai puțin de 2 kilograme sunt numiți merlan, în timp ce cei mai mici, cu o greutate cuprinsă între 250 și 300 g, se numesc pijota, țigară sau cariota, iar dacă dimensiunea lor este mai mică decât dimensiunea minimă, pescuitul lor este ilegal.
Se hrănește cu crustacee și pești, în special cu specii pelagice.
Merlucii trăiesc pe ambele maluri ale Atlanticului, în Marea Mediterană și în Pacific, în largul coastelor Statelor Unite, Mexic, Chile și Noua Zeelandă. Locuiesc în funduri noroioase, la adâncimi cuprinse între 30 și 1000 de metri, deși cel mai frecvent este că se găsesc la o adâncime cuprinsă între 70 și 340 de metri. Vara, acești pești se apropie de coastă, în timp ce în timpul iernii se îndepărtează de coastă către ape mai reci și mai adânci. Traul, trambul, paragatul inferior și liniile de mână sunt utilizate pentru a le captura. Capturile din Spania se fac pe malul Oceanului Atlantic și al Mării Mediterane.
Merluciul este un pește alb cu un conținut scăzut de grăsimi și calorice - contribuie în jur de 65 de calorii și mai puțin de 2 grame de grăsime la 100 de grame de porție comestibilă. Datorită conținutului său scăzut de grăsimi și a conținutului caloric, merluciul este considerat un aliment potrivit pentru persoanele care suferă de supraponderalitate sau obezitate, dar fără a uita că trebuie gătit cu tehnici culinare care nu adaugă exces de grăsime în alimente, cum ar fi, pentru de exemplu, la grătar sau la cuptor.
Merluciul este bogat în proteine complete sau de mare valoare biologică și are diferite vitamine și minerale. Conținutul său în vitamine din grupa B (B1, B2, B3, B9, B12) iese în evidență. Aceste vitamine, cu excepția B12, permit utilizarea nutrienților energetici (carbohidrați, grăsimi și proteine). Cu toate acestea, cantitatea acestor vitamine prezente în merluciu nu este relevantă în comparație cu cea conținută în alimentele bogate în acești nutrienți (cereale integrale, leguminoase, legume cu frunze verzi, ficat și carne în general).