Manual pentru a găti un grătar perfect

Un grătar, jar bun, materii prime de calitate. Și chiar și cel mai nou „bucătar” poate face din grătar steaua culinară a verii pandemice. Marii experți își dau sfaturile

"Purtăm foc înăuntru, de când ne-am refugiat în peșteri pentru a găti orice joc am vânat. Este în ADN-ul nostru. A ne aduna în jurul unui grătar este ca o ofrandă, o petrecere, din timpuri imemoriale".

Cine vorbește este Jose gordon, bucătarul care, în fața cramei El Capricho, servește ceea ce, potrivit revistei Time, este cea mai bună carne de vită din lume. El este farul și ghidul nostru atunci când vine vorba de a ne face drum între tipurile de cărbune, puterea jarului, rasele bovine și accesoriile necesare pentru a obține grătarul perfect.

Ca să nu ne lipsească nimic, avem și sfaturile și trucurile altui expert, Ivan Migliore, care organizează asados argentinieni acasă prin cateringul El Ombú și a stăpânit focul și secretele sale datorită învățăturilor ancestrale ale bunicului său. Nici măcar Georgie Dann nu ar fi visat la profesori mai buni pentru a oferi un festin carnivor care să se potrivească cu eternul său cântec de vară. Și acum, toți împreună: "Grătarul/grătarul/cum îmi place/grătarul!"

GRĂTAR

Înainte de a începe, lucrul cu adevărat esențial este un spațiu bun în aer liber și un grătar adecvat. În general, subliniază Migliore, "în Spania aveți de obicei grătare foarte mici, care sunt bine pentru a face o friptură rotundă, dar nu permit gătirea bucăților mari și necesită supraveghere constantă". Există lemn de foc, cărbune, electric și gaz, dar atunci când îl alegeți pe cel mai potrivit, ambii sunt de acord că cărbunele și lemnul de foc oferă cele mai bune rezultate.. De asemenea, au dezavantajele lor, deoarece, în general, timpul de gătit este crescut, iar focul are acea componentă imprevizibilă care poate fi stăpânită doar după mulți ani de experiență. Tremurați dacă cumnatul clasic apucă penseta în timp ce vă face cu ochiul și spune cu încredere impusă: „controlez”.

În ultimii ani, mărcile americane precum Weber au devenit foarte populare în țara noastră, deoarece sunt accesibile și oferă rezultate bune, dar au de obicei elemente precum fumătorii care sunt concepute pentru bucătari experimentați. Desigur, dacă ceea ce căutați deasupra gustului este ușurința de manipulare și un control mai precis al temperaturii, cele cu gaz nu au rival. Dezavantajele sale? Acestea ocupă un spațiu considerabil și sunt de obicei ceva mai scumpe.

Este important să ne uităm la că tijele pentru grătar sunt fabricate din oțel inoxidabil și au o suprafață suficientă pentru a distribui bine alimentele, și chiar să poată avea intensități diferite de foc și zone de gătit.

MATERII PRIME

Dacă locul unde gătești este important, cu atât mai mult este selecția produselor pe care urmează să le punem între piept și spate. Pentru Migliore, cel mai recomandat este evita supermarketurile și fii ghidat de înțelepciunea unei măcelării tradiționale: «Ei sunt cei care știu cu adevărat carnea. Mă învață ceva nou în fiecare zi. Gordón se angajează să selecteze piese „cu suficientă grăsime și, dacă este posibil, că au avut un proces adecvat de maturare”.

Scoaterea cărnii din frigider și punerea directă pe grătar este o infracțiune

José Gordón (El Capricho)

În ceea ce privește originea, moda importată a cărnii Wagyu sau Black Angus nu ar trebui să ne orbească, deoarece calitatea produsului spaniol este de necontestat. Avileña, Retinta, Mirandesa, blondă galiciană, Cachena sau Vianesa Acestea sunt doar câteva dintre cele 15 rase autohtone cu care lucrează omul responsabil de El Capricho. „Trebuie să facem un act de responsabilitate, cu atât mai mult în acest moment, și să consumăm produsele noastre. Avem rase care păstrează greutatea trecutului, care nu au fost modificate genetic și fac parte din cultura și moștenirea noastră ».