Mâncarea de la fermă la masă este cea mai sănătoasă dintre toate
Nota editorului: Lisa Drayer este dieteticiană, scriitoare și colaboratoare CNN în domeniul sănătății și nutriției.
(CNN) - Drew Hiatt mi-a arătat un mic petec de teren agricol la câțiva pași de sala de mese de la Topping Rose House din Bridgehampton, New York. Hiatt este planificatorul fermei și bucătarul executiv al restaurantului Jean-Georges, specializat în mâncarea „fermă la masă”. Își obține ingredientele dintr-o suprafață de aproape jumătate de hectar care se află pe proprietate.
"Soția mea Joy este fermierul. Îndepărtează o mulțime de buruieni. Am tăiat sparanghelul și recoltez ridichile pentru micul dejun. Este mult mai dificil decât pare ... dar ne bucurăm de ceea ce facem; aceasta este viața mea, "a spus el. Hiatt.
După o plimbare rapidă în jurul fermei, se descoperă mai mult decât sparanghel și ridichi. Există culturi de varză, salate cu frunze roșii, castraveți japonezi lungi, afine, rucola, morcovi, tomatillo, flori de dovleac, smochine, mure și o grădină cu condimente cu coriandru, mărar, cimbru, pătrunjel, dragoste și busuioc thailandez. Fiecare cultură este clar definită în secțiuni diferite. Am început să mă simt mai sănătos doar privindu-le.
„Vom folosi aceste mure pentru a face înghețată de mure pentru a însoți plăcinta cu piersici”, a explicat el. Apoi l-am urmărit pe Hiatt culegând o ridiche pe care o va servi în acea noapte ca parte a amuse-bouche a restaurantului. Desigur, este vorba despre gătitul de la fermă la masă.
Definiția „de la fermă la masă”
Termenul, care implică faptul că alimentele provin local și un restaurant (sau dvs.) le cumpără direct de la un fermier sau producător, a devenit o tendință. Bucătăria înrudită a devenit din ce în ce mai populară printre bucătarii care apreciază alimentele de sezon și printre cei cărora le pasă de sănătatea mediului și de economia locală.
„În esență, este un mod de a mânca care se bazează pe alimente cultivate și recoltate în mod durabil”, a spus Kristy Del Coro, dietetician și nutriționist culinar. Acest termen este folosit și pentru a descrie mișcarea care promovează acest mod de a mânca.
Cu câteva decenii în urmă, „ferma la furculiță” era norma, potrivit lui Hiatt: „Era doar un mod de viață. Oamenii se întorc doar acolo unde au început. Nimeni nu se ducea pe piețele fermierilor pentru a cumpăra cine la acea vreme. Cuptor cu microunde. Acum oamenii sunt mai conștienți de sănătatea lor și încearcă să știe de unde provin mâncarea lor ".
Beneficii de la fermă la masă: gust și nutriție
Există multe motive pentru care am putea găsi mâncarea de la fermă la masă atrăgătoare, iar gustul este unul dintre principalele motive. Gustul produselor locale, potrivit lui Hiatt, este „cum ar trebui să aibă gust mâncarea”.
"Putem cumpăra sparanghel, dar nu seamănă cu sparanghelul pe care îl avem aici. Sunt dulci și moi, îi putem mânca crudi. Au o aromă reală de sparanghel, nu ceva ce ai putea obține în altă parte, produs în masă", a spus Hiatt.
De asemenea, el proclamă suculența roșiilor coapte în sezon. "Le poți mânca crude, ca și când ar fi o bucată de carne. Roșiile sunt tari în ianuarie și nu au suc. Dacă cineva întreabă dacă putem pune roșie pe hamburgerul lor în ianuarie, eu spun că nu. Nici măcar nu cumpăr ei ", a explicat el.
De asemenea, deși nu sunt suficient dovedite, fructele și legumele locale sunt probabil mai nutritive. Potrivit Del Coro, un nutriționist culinar certificat SPE (unde lucrează cu bucătari și operatori de servicii alimentare pentru a construi afaceri mai sănătoase și mai durabile), fructele și legumele din fermele mici, locale și durabile pot conține mai mulți nutrienți decât produsele convenționale obținute din marile -fabricarea la scară a fermelor din diverse motive.
Pentru început, există practica rotației culturilor. "Fermele mici durabile care practică rotația sănătoasă a culturilor au culturi mai nutritive", a spus Del Coro. Acest lucru se datorează faptului că fermele care folosesc culturi de acoperire multiple încurajează îmbogățirea solului și astfel produc fructe, legume și cereale bogate în nutrienți, a explicat Del Coro.
Produsele locale sunt, de asemenea, recoltate, de obicei, când sunt coapte, atunci când substanțele nutritive sunt pe deplin dezvoltate, astfel încât acestea sunt vândute atunci când conținutul lor nutrițional este cel mai ridicat. „Unele produse convenționale, în special în afara sezonului, ar fi putut fi recoltate prematur ... așa că s-ar putea să pară că sunt coapte datorită culorii lor, dar aroma lor nu va fi cea a unui produs copt. Gândiți-vă la roșii sau căpșuni din sezon, se pare că sunt roșii, dar nu au multă aromă și, prin urmare, sunt mai puțin hrănitoare decât produsele locale ", a spus Del Coro.
Produsele locale trebuie, de asemenea, să parcurgă distanțe mai mici până la locul în care vor fi vândute (cum ar fi o piață a fermierilor) și sunt de obicei vândute în aceeași zi, minimizând pierderile potențiale de nutrienți în timpul tranzitului, inclusiv cea a vitaminei C, care este sensibilă la lumină și scade odată ce produsul a fost recoltat, a explicat Del Coro.
„Produsele locale necesită mai puțin timp pentru a strica și a pierde substanțele nutritive în comparație cu produsele convenționale”, a spus Libby Mills, dietetician înregistrat, consultant în bucătărie și purtător de cuvânt al Academiei Americane de Nutriție și Dietetică.
Beneficiile pentru mediu și economia locală
Există, de asemenea, beneficii de mediu și economice. Fermele în care se practică agricultura durabilă tind să genereze mai puține emisii de gaze cu efect de seră, au mai puține scurgeri de azot din utilizarea îngrășămintelor și folosesc mai puține pesticide decât fermele mari fabrici, potrivit Del Coro.