Mămăligă ce este și cum să gătești mâncarea italiană fără gluten care bate pastele
Tigaie de dovlecei cu brânză și șuncă, un pariu pe „mai puțin este mai mult” în bucătărie
Cu ceai matcha, caramel sau fructe: prăjituri de ciocolată pentru a-i face pe iubiții dulci să se îndrăgostească
Stați departe de clișee, aceste preparate din pește au cel mai bun gust cu un pahar de vin roșu
Rețete cu foietaj sărat: 5 propuneri surprinzătoare
Piure de dovlecei cu brânzeturi, un mod special de a îmbogăți acest fel de mâncare
Arta de a gusta, împerechea și conserva o bună Ribera del Duero: un ghid practic
Împărtășiți Mămăliga, mâncarea „săracă” din nordul Italiei, care bate pastele: ce este și cum să le gătiți
Fără a diminua diferitele varietăți de paste și pizza cu care se laudă Italia, gastronomia sa oferă mult mai mult decât aceste două icoane mondiale. Fiecare teritoriu își păstrează idiosincrasia, propria cultură care se reflectă perfect în bucătăria tradițională. Și puține feluri de mâncare sunt mai multe tipic italianului de nord decât mămăliga.
Atât de mult încât termenul de polenton a devenit popular pentru a-i desemna pe locuitorii săi în mod disprețuitor, întrucât este încă un aliment care nu și-a scuturat complet aura de „hrana săracului”. Mămăliga a fost timp de multe secole baza dietei fermierilor și oameni mai umili din regiunile nordice, de asemenea, cu tradiție în Ticino elvețian și teritoriile din apropiere.
Astăzi, mai ales în afara Italiei, îl echivalăm cu porumbul, dar nu toată mămăliga este porumb și nu toate grâul este mămăligă. Este convenabil să clarificați puțin terminologia pentru a ști exact ce ingredient să folosiți și cum să o utilizați în bucătărie conform rețetei pe care ne propunem să o pregătim.
Mămăligă înainte și după America
Porumbul nu a ajuns în Europa până la descoperirea Americii, dar mămăliga a fost deja consumată cu mult înainte, de atunci era deja popular în antichitate. De fapt, mămăliga derivă din polenul latin, folosit pentru a desemna un fel de făină fină sau aproape pudră, termen din care derivă și cuvântul nostru „polen”.
De la origine, mămăliga nu era altceva decât o versiune de terci sau terci care au fost sustinerea de baza a populatiei celei mai umile de mai multe secole. Când era puțină alegere, cel mai bun recurs era să adăugați orice ingredient disponibil pentru a-l găti cu apă - sau, dacă ați avut noroc, lapte, bulion sau vin - și a obține ceva fierbinte pentru a vă umple stomacul.
Aceste terci păstoși au fost pregătiți și încă sunt, cu grâu, orez, orz, castane, spelta sau ovăz, până când porumbul a intrat în Europa și a crescut ca o recoltă de profitabilitate mare în teritoriile a ceea ce cunoaștem astăzi drept nordul Italiei (Veneto, Piemont, Lombardia etc.).
Planta de porumb s-a adaptat bine la solul european din anumite regiuni, deplasând grâul și alte culturi mai puțin productiv, câștigându-și locul, precum și un ingredient de panificație și gătit. În Peninsula Iberică, de exemplu, este remarcabilă prezența făinii de porumb în multe pâini tradiționale din Portugalia sau Galicia sau în talo-urile atât de tipice din Țara Bascilor și Navarra.
În teritoriile italiene menționate anterior, producția de porumb a fost impusă în așa fel încât populația cu mai puține resurse - adică marea majoritate - a făcut din această cereală o bază fundamentală a dietei lor. abuz de mamaliga a cauzat probleme grave de sănătate prin crearea de epidemii de pelagra, dar nu din cauza directă a porumbului, ci din cauza deficitului sever de vitamine din grupul B.
De gris și făină
Mămăliga se prepară cu griș, ceea ce am putea spune că este un tip de făină. Așa cum am văzut deja aici, nu trebuie să confundăm diferitele măcinări ale cerealelor sau prezentările lor. Pentru vorbitorii de limbă engleză, terminologia este complicată, deoarece utilizează adesea făină de porumb pentru a desemna orice varietate de porumb prelucrat, atunci când nu se comportă la fel.
Pe scurt: nu puteți pregăti mămăligă în stilul tradițional italian cu amidon de porumb, nici cu făină de porumb de panificație, nici cu făină de porumb tip PAN sau „masa” pentru arepas sau tacos.
Grisul este porumb lipsit de pericarp - stratul cel mai exterior al bobului - și măcinat lăsând o gros și mult mai grosier decât făina ca atare. Granulele mici sunt clar vizibile cu ochiul liber, aproape ca un cuscus fin - care nu este altceva decât griș de grâu - și la atingere lasă o senzație granulată, rustică, ca nisipul.