Magia transformării; Universitatea
De Ana L. Sagastume
Primul paradox. Natura pare să se manifeste în toată generozitatea sa, atunci când sute de fructe se nasc dintr-un singur copac din grădina modestă de acasă, aromele, culorile și aromele abundente. Cu toate acestea, o astfel de abundență este prea mare pentru o singură familie și nu este rar ca portocalele, prunele și lămâile să ajungă putrede, aruncate, crescând astfel volumul depozitului de deșeuri.
O soluție pentru a evita această risipă este utilizarea cunoștințelor ancestrale pentru conservarea alimentelor și astfel a avea fructe pe tot parcursul anului, diversificând astfel dieta membrilor grupului familial.
Potrivit inginerului Agustín Sola, coordonator al Program alimentar UNNOBA, descoperirea alternativelor de conservare a alimentelor fără stricăciune a constituit un progres evolutiv „imens” pentru omenire, întrucât a permis bărbaților și femeilor preistorice să dedice timp altor activități, pe lângă simpla căutare a alimentelor proaspete.
Mai exact, originile conservelor de fructe se întorc la vremea romanilor, care le-au introdus în miere. Cu toate acestea, trebuie să fi trecut aproximativ o mie de ani, când zahărul a devenit popular în secolul al XIV-lea, că a început să se desfășoare un proces de conservare a fructelor confiate mai asemănător cu cel pe care îl știm astăzi: apa a fost extrasă folosind un sirop dens și fierbinte a fructului și, în acest fel, s-a păstrat mult timp.
Odată cu schimbul și schimburile ulterioare, s-au născut primele gemuri pe care comercianții le făceau fierte fructe acre (cum ar fi portocalele, lămâile și lămâile) cu zahăr. Ceea ce acești negustori nu știau și, care din Food Science astăzi se poate afirma, este că fructele conțin pectine care produc fenomenul de gelificare. Aceste pectine sunt activate exact de acțiunea zahărului într-un mediu acid. În acest fel, este posibil să se obțină acea consistență groasă care caracterizează gemurile și jeleurile.
Așadar, este aproape inexcusabil faptul că, cu atâtea cunoștințe acumulate din practicile antice și știința modernă care l-au testat și îmbunătățit, fructele nemâncate continuă să facă parte din gunoiul zilnic. Ceea ce nu duce la al doilea paradox.
Aur în borcane
Foto: Facundo Grecco
Al doilea paradox. Fructul este aproape aur pentru sectoarele cele mai defavorizate: prețurile sale sunt atât de exorbitante în Argentina încât îi împiedică pe cei mai umili să acceseze o dietă echilibrată. În acest fel, glucidele predomină în dieta copiilor și adolescenților săraci. Între timp, mai ales vara, kilograme și kilograme de fructe sunt aruncate din fiecare fructe de cartier pentru că au atins un astfel de punct de maturitate încât nu mai sunt atractive pentru consum.
Unele dintre aceste fructe colorate și prea coapte pot fi folosite pentru a face gemuri. Aceasta este etapa inițială, care corespunde condiționarea materiei prime, în care sarcina microbiană de suprafață este redusă și se elimină contaminanții fizici. În acest fel, fructele se spală manual cu apă potabilă, pentru a îndepărta rămășițele pământului și a altor elemente străine, plasând materia primă în recipiente curate. Apoi procedați la decojire, descorazare și separare a semințelor.
A doua parte pentru producerea gemurilor corespunde tăiat de fructe, care va accelera procesul de gătire ulterior. La unele fructe ușor oxidate, cum ar fi mărul și pere, se recomandă utilizarea acidului citric (se poate folosi suc de lămâie) pentru a evita rumenirea. Pe lângă faptul că conferă strălucire produsului final, acidul citric contribuie la procesul de gelificare ulterior pentru a se dezvolta cu succes, în interacțiune cu pectinele naturale ale fructelor și cu zahărul care va fi adăugat în timpul gătitului.