Macelari HENDRIK DIERENDONCK Cel mai bun
Actualizat: 30 decembrie 2019
În ultimii ani, numele Dierendonck a devenit sinonim cu măcelăria belgiană de calitate. Restaurante precum Vincent, Mauru, La Paix, In de Wulf, The Jane și Pistolet Original își informează cu mândrie clienții că folosesc în principal sau doar produse Dierendonck.
La noul magazin din Bruxelles de pe Rue Sainte-Catherine, fostul sediu Jack O'Sheas, de cele mai multe ori există o coadă care se revarsă pe stradă.
De ce ești măcelar? A fost o afacere de familie?
Da, spun că vreau să fiu măcelar de când aveam patru ani. Părinții mei aveau o măcelărie pe coastă în Sint Idesbald/Koksijde. Trăim deasupra și am crescut cu pasiunea părinților mei pentru meserii.
Ce face diferită carnea roșie belgiană?
Calitatea specială a cărnii roșii belgiene este că este crescută pe iarba câmpurilor din Flandra. Când sunt puțin mai în vârstă, sunt folosite atât pentru lapte, cât și pentru carne, ceea ce dă o carne foarte cremoasă. Nu este atât de gras în interior, are o culoare frumoasă, pentru mine este cea mai bună carne, îmi aduce amintiri din trecut.
Așa că ți-ai luat turma de roșu belgian în Westhoek?
Da, o numim Vaca Roșie Flamenco a Occidentului și este o vacă aproape dispărută. Împreună cu câțiva fermieri, am încercat să-l reproducem, așa că acum avem aproximativ 3.000. Terroirul este foarte important, atât pentru animal, cât și pentru hrană. Folosim doar cele mai bune produse, le oferim mâncare bună. O vacă fericită, o viață fericită, mâncare bună - aceasta este filozofia din spatele modului în care încercăm să lucrăm.
Care este secretul calității înalte a produselor dvs.?
Am întotdeauna în vedere meșteșugurile din trecut. Există câteva valori și un mod tradițional de lucru pe care trebuie să le susțineți. Carnea are nevoie de timp pentru a se maturiza și cred că acesta este secretul menținerii calității noastre ridicate. Desigur, trebuie să inovați, trebuie să lucrați la mașini noi, tehnologii noi, dar totuși trebuie să mențineți întotdeauna acel mod tradițional de lucru și să vă întrebați, este totuși același produs ca înainte? Și cred că asta încercăm să protejăm.
Aveți multe alte cărnuri în magazin: porumbei, găini, iepuri de câmp. Sunt toți de la ferme mici și producători?
Da, pentru noi aceasta este cea mai mare provocare. Pot deschide un magazin nou numai atunci când am fermierul și animalul corect de vândut la acel magazin. Aceasta este provocarea pentru viitor și avem mulți clienți care o înțeleg foarte bine. Când nu avem animalul pe care îl caută cineva, vă sugerăm altceva.
Pe lângă carnea roșie, luați carne din Spania, Germania, Italia, Regatul Unit și Franța. Cum îl obții?
A fost o vreme când am primit câteva opțiuni de pe piața angro Rungis din Paris, dar acum am o rețea în Europa de mici cooperative și fermieri. Cred că aceasta este și specialitatea lui Dierendonck: facem o selecție în toată Europa, ei trebuie să urmeze aceeași filosofie ca noi și aceasta a devenit o specialitate a măcelăriei noastre.
Sunt mezelurile tale făcute acasă?
La magazinul Sint Idesbald, de pe coasta belgiană, am importat lucruri precum pata negra și șuncă Parma, dar aici, la Bruxelles, mi-am dorit foarte mult să încep o măcelărie belgian-flamandă, așa că tot ceea ce avem este pregătit de noi înșine. Nu importăm nimic și suntem mândri de produsele noastre și de ceea ce facem, vrem să menținem acea delicatese belgiană în viață.
Cu tot mai multe restaurante care își folosesc produsele
, Ești îngrijorat de menținerea calității? Refuzi clienții potențiali?
Când crești, uneori trebuie să faci un pas înapoi și să o iei de la capăt, ca un copil care învață ceva. Îmi place foarte mult că oamenii vin la mine și apreciez modul în care lucrăm, ce fel de carne avem și voi face tot posibilul pentru a păstra acea calitate și acea filozofie.
Da, sigur, în fiecare zi am restaurante noi care mă sună și mă întreabă dacă le putem cumpăra carnea. Trebuie să existe o legătură, ei trebuie să urmeze aceeași filozofie.
Pistolet Original mi-a cerut să vin cu un pistol special de vară, ceva cam răcoritor. Am crezut că vom folosi gâtul cărnii de vită, este suculent, are puțină grăsime în interior și îl maturăm timp de două săptămâni, apoi îl punem în sare timp de o lună și îl uscăm din nou. Deci are cu adevărat acea aromă de nuci, este o coppa flamenco occidentală și se împerechează foarte bine cu brânza Bruges veche, oțet, salată, puțină brânză Parmagiano, totul într-un pistolet crocant.
Să ne întoarcem în 2016
Măcelarul flamand Hendrik Dierendonck îl preia pe Jack O'Shea la Bruxelles
Postat pe 08 august 2016
Este un nume grozav al gastronomiei belgiene care se va așeza în inima Bruxelles-ului.
Sfaturi pentru iubitorii de carne: Hendrick Dierendonck preia măcelăria Jack O'Shea din Rue Sainte-Catherine. Jack O'Shea a trebuit să-și închidă recent măcelarii și restaurantul din Bruxelles. Au apărut probleme de gestionare pentru a explica, în parte, această închidere.
Hendrick Dierendonck, care „salută munca lui Jack O'Shea”, este departe de a fi necunoscut pentru cei care mănâncă carne. Măcelăria familiei sale din Saint-Idesbald este obligatorie, iar restaurantul său Carcasse din Koksijde este o necesitate pentru cunoscători.
Reveniți la elementele de bază
„Am vrut să ofer o măcelărie de bună calitate la Bruxelles pentru o lungă perioadă de timp”, a spus Hendrik Dierendonck, „de când am deschis ateliere la câțiva kilometri de fabrica noastră din Saint-Idesbald, pot garanta suficiente aprovizionări și calitate și am confiscat rapid oportunitate."
Cum va fi această nouă unitate în centrul capitalei? "Vom face unele aranjamente, în special depozite frigorifice, ambiția este să facem o măcelărie de modă veche, belgiană și de înaltă calitate. Va face în principal carne și cârnați: carne de vită, maturată și nu" Șuncă de terroir frumoasă și matură, bună pateu. Ideea este să oferim un sortiment mic, dar de foarte înaltă calitate "
Rezistent la carnea industrială.
„Un vis din copilărie împlinit” - Hendrik Dierendonck la deschiderea măcelăriei din Bruxelles
18 ianuarie 2017 de Ivan Brincat
Hendrik Dierendonck, faimosul măcelar belgian cu nasul la coadă, a deschis magazinul mult așteptat pe Rue St. Catherine din centrul Bruxelles-ului. „Pentru mine este un vis din copilărie să deschid un magazin la Bruxelles, în special în centrul orașului”.
„Am lucrat întotdeauna pe coasta belgiană și, de când eram tânăr, am visat întotdeauna la acest pas”.
Deschiderea magazinului din Bruxelles înlocuiește magazinul Jack O'Shea din zona Place St. Catherine, care s-a închis brusc vara trecută, deși a fost complet renovat într-un stil deschis pentru a reflecta abordarea lui Dierendonck față de măcelărie.
„Vreau să prezint rezidenții și vizitatorii din Bruxelles la o abordare a școlii vechi. Aici veți găsi abordarea artizanală, cu accent pe terroir și pasiune ca punct central al produselor noastre. Toate produsele din magazin sunt fabricate de noi înșine.