Legendele urbane despre pâine, pe care le demitizăm

Jordi Morera, World Baker 2017, explică toate legendele urbane care se răspândesc despre pâine, dintre care unele au firimituri, dar altele nu au fundament. De asemenea, vă explicăm care sunt cele mai bune pâini pentru sandvișuri.

Morera se ocupă de brutăriile L'Espiga d'Or, din Vilanova i la Geltrú. Acolo lucrează cu propria făină organică, din soiuri vechi de grâu plantate în Garraf și măcinate în propria moară de piatră; în atelier se joacă cu aluatul său, cu fermentații lungi și cu un cuptor cu lemne.

Gluten

"Există o fobie a glutenului. Dar problema este glutenul pe care îl mâncăm și modul în care îl tratăm. Fermentările lungi îl degradează, dar, din moment ce pâinea abia mai este lăsată să fermenteze, o punem în corpul nostru. Pâinea nu fermentează în de panificație ar trebui să se facă mai târziu în stomacul nostru. De aceea, există atât de multă intoleranță la gluten. Eu, de exemplu, sunt intolerant la gluten non-celiac și vă asigur că mănânc o felie de pâine de spelt sau de kamut fermentată mult Grozav ".

Se spune că pâinea te îngrașă

"Ei bine, depinde. Pâinea industrială și chusquero oferă destul de multe calorii în raport cu puțini nutrienți pe care îi are, deoarece este făcută cu făină rafinată. Pe de altă parte, o pâine cu fermentație lungă cu cereale integrale (mai bună decât cerealele integrale) conține minerale, vitamine și fibre și, de asemenea, se umple mult, astfel încât o felie te face foarte mulțumit. Are aceleași calorii, dar se hrănește mai mult. Și umplând mai mult, mănânci mai puțin ".

Pâine integrală

„A-i spune grâu integral este, în multe cazuri, o capcană, deoarece există multe pâini vopsite; adică baza este încă făină rafinată, dar au o culoare și puțină tărâțe de grâu, care este fibră, și o vând Integral înseamnă că este integral, că conține toate părțile grâului, în special germenii cerealelor. Această parte este de obicei eliminată din cauza unei probleme economice (prețul crește) și a producției (făina se clasează destul de bine) repede) ".

Ce ne spune miezul?

"Există factori care vă ajută să deosebiți o pâine bună de una proastă. Unul este firimitul. Ca regulă generală, dacă este umedă, este un punct asemănător jeleului, este un simptom al unei fermentații lungi. regulă generală, deoarece unele pâine, cum ar fi candeala Nu este umedă. Miezul trebuie să fie de culoare crem, fildeș. Cu cât este mai alb, cu atât mai rău, deoarece înseamnă că făina este rafinată și pâinea a suferit un proces industrial foarte mecanizat în care mașinile oxidează făină și să-i piardă pigmentul original.

Atenție la scoarță

"Dacă este netedă și groasă este un semn că este bine gătită, deși nu înseamnă neapărat că este o pâine bună. În orice caz, este rar ca pâinea să fie gătită cu atâta grijă dacă este rea. Mai mult, dacă coaja se curăță, este semn că pâinea a fost pre-congelată sau gătită în prealabil ".

Aluatul

"Acum, marketingul a făcut-o să fie o carte sălbatică pentru toate. Un aluat cultivat nu are drojdie; este făcut din microorganisme sălbatice din făină și din mediul atelierului în sine. De aceea se spune că aluatul fiecărui este personală. În orice caz, este una dintre bazele pentru ca o pâine să fie bună atât pentru sănătate, cât și pentru gust. Este magică pentru că distruge glutenul și zaharurile și pentru că adaugă aromă prin producerea de acizi organici (lactici și acetici). O pâine făcută fără aluat, doar cu drojdie, nu este atât de complexă din punct de vedere al aromelor ".

IIIIIIIIIII

Cele mai bune 3 pâini (și cele mai proaste 3) pentru prepararea sandvișurilor

„Cea mai recomandată făină este grâul integral, deoarece oferă mai multe fibre, minerale și vitamine și produce o senzație de sațietate, deoarece conține un indice glicemic scăzut (cantitate de zahăr care este absorbită în sânge după ingestie)”, subliniază Cristina Molina Rosell, cercetător al CSIC la Institutul de Agrochimie și Tehnologie Alimentară (Valencia). Pe partea opusă se află făina rafinată, care a fost dezbrăcată de tărâțe și germeni în timpul procesului de măcinare. „Prin eliminarea acestora, conținutul lor de fibre, minerale, vitamine și proteine este redus. Are o culoare albă și principalul său component este amidonul ”, adaugă expertul. Alegerea celei mai bune pâini pentru sandvișurile tale are o firimitură, așa că detaliem cele mai bune propuneri ... Și cea mai rea.

Pâinile bune

pâine de secara

Culoarea caracteristică a acestei pâini este maro închis, ceea ce i-a adus porecla de „pâine neagră”. „Făina de secară întreagă conține un procent ridicat de fibre (11,7%). Aceasta este principala sa caracteristică benefică în comparație cu alte pâini și motivul pentru care este recomandată persoanelor cu constipație și diabet, deoarece ajută la îmbunătățirea tranzitului intestinal și încetinește trecerea zaharurilor în sânge ”, explică Ana Tellería, nutriționist Dietética Gipuzkoa doctor. Deși are mai puțin gluten, „nu este potrivit pentru celiaci", clarifică el. „Și deoarece nu fermentează cu aceeași ușurință ca grâul, este mai compact și mai puțin pufos, și de aceea majoritatea pâinii de secară au și grâu. sau alte cereale amestecate pentru prepararea sa, deci dacă doriți o pâine de secară sută la sută trebuie să țineți cont de aceste date ”, explică el.