Lamprea în bucătăria dintotdeauna

într-o oală

Lampreys in the Maremagnum Room of the Aquarium Finisterrae (Casa de los Peces), in La Coruña, Galicia

Obiceiuri imemoriale

Când în urmă cu câțiva ani am avut ocazia să editez Cartea Stews a lui Ruperto de Nola (sfârșitul secolului al XV-lea), câteva rețete vechi care mi s-au părut moderne mi-au atras atenția, identificându-le în cărțile de bucate din secolul al XX-lea. Una dintre aceste rețete poartă denumirea de „Lamprea în pâine”, adică lamprea panificată. Am putut verifica dacă aceleași instrucțiuni pe care le-a colectat Nola sunt încă urmate pentru pregătirea sa.

Din Roma antică a fost râvnită în case impunătoare. Oamenii medievali l-au apreciat, de asemenea, mai ales în sezonul de veghe, pentru textura sa suculentă. Și, bineînțeles, galicienii și asturienii privesc lamprea ca pe un semn al identității gastronomice. Tehnicile culinare care i se aplică sunt variate, de la prăjire la prăjit, chiar însoțit de garnituri de fructe de mare sau legume.

Este necesar să se raporteze unele caracteristici morfologice și funcționale ale lamprii pentru a înțelege aplicațiile sale culinare.

Lamprea evazivă

Asemănătoare ca mărime cu anghilele, sunt ca peștii fără fălci și fără solzi, cu un corp gelatinos și cilindric. Gura sa circulară, în formă de ventuză, prevăzută cu dinți concentrici, se atașează de pradă, cum ar fi somonul și codul, de al cărui sânge se hrănește. Limba sa, care funcționează ca un piston, face vid peste corpul prăzii și suge sângele. El a fost numit „vampirul de apă”. Nu este surprinzător faptul că poetul portughez Gil Vicente (1465-1536), în La Comedia del Viudo, vede apariția unei lamprea pe chipul urât al unei femei:

Când m-am căsătorit cu ea
Nu am găsit nimic bun,
în ea ce vă voi spune:
Când am privit-o bine,
Am văzut o față de lamprea ...