Istorie pentru a răspândi pâinea Degusta - La Rioja
Continuăm călătoria istorică prin unt, grăsime și delicatese ale acestora, ceea ce a adus multe antipatii călătorilor romantici
săptămâna trecută ne-am părăsit călătoria prin istoria untului spaniol în secolul al XVIII-lea, acolo când se făcea mai ales și atât de bogat cu lapte de la oi, capre și chiar măgari peste cel al vacilor. Amintiți-vă, cititori curioși, că această delicatesă răspândită a fost numită atunci „unt de bovine” sau untul animalului care era necesar și că unturile erau ceva complet diferit de ceea ce înțelegem prin astfel de astăzi: acela era untul sau smântâna de lapte bătută și amestecat cu zahăr, colorant și aromatizant. Astfel de elaborări au fost dificile și costisitoare de realizat și, prin urmare, au fost foarte apreciate în rândul claselor superioare, care obișnuiau să le mănânce între începuturile sau începătorii banchetelor mari.
Aici deja bine cunoscut Domingo Hernández Maceras, bucătar al Colegio Mayor de Oviedo la Universitatea din Salamanca, inclus în a lui „Cartea artei cozinei” (1607) Unturi Baeza ca aperitiv ideal iarna, singura perioadă a anului în care ai putea cumpăra acest tip de produs cu o garanție de prospețime datorită temperaturilor scăzute. În 1747, anul publicării cărții de rețete „Arta de patiserie” de către leonezi Juan de la Mata, la Madrid era încă la modă să servești unt dulce la începutul meselor rafinate. S-a lăsat să se înmoaie suficient pentru a fi „tors” sau trecut printr-o sită din care au căzut fire de unt cu care să se facă figuri în formă de „rodie, anghinare, stemă etc.” și apoi amestecate cu migdale măcinate. sau floare de boragă. O astfel de rafinament nu a scăzut în niciun fel faimoasele unturi din Soria, pe care același autor le-a explicat cum să le facă și care la sfârșitul secolului al XVIII-lea erau atât de populare în curte încât erau obișnuite să fie obiectul adulterării și fraude de tot felul.
Această „delicatese” gurmandă nu numai că a monopolizat aproape toată materia primă care a ajuns în orașe, cum ar fi untul de oaie, capră sau vacă, dar a ajutat și la mascarea mirosului rânced pe care l-ar putea avea din cauza lipsei de prospețime și igienă. Untul uscat a fost rar și, cu excepția regiunilor foarte specifice și bogat în animale, nu a fost folosit pentru gătit. Gustul său trebuie să fi fost, de asemenea, destul de disprețuitor, conform mărturiilor care ne-au ajuns despre asta. Declarațiile amare de război asupra uleiului de măsline și dezgustul etern pentru untul spaniol depășesc poveștile de călătorie ale străinilor care au pus piciorul în Spania în acele zile și care nu erau obișnuiți cu gastronomia noastră specială. Pentru că dacă există ceva care distinge bucătăria tradițională a unui loc de cel al altuia, aceasta este grasă și, deși de multe ori identificăm mai întâi anumite ingrediente sau rețete ca ale noastre, adevărul este că grăsimea ne pătrunde gustul și idiosincrasia culinară de începând până la sfârșit. termină. Ca pansament, ca mediu de gătit, ca orice. Și unul dintre cele mai mari șocuri culturale pe care le deține o gastronomie străină este acela al acelei arome care inundă fiecare fel de mâncare, fie că este untură, ulei vegetal sau unt.