Iod, seleniu, fluor și alte oligoelemente
Introducere în oligoelemente în nutriție
Oligoelementele sau oligoelementele sunt considerate acelea care joacă un rol fiziologic fundamental atunci când se găsesc în cantități mai mici de 250 µg/g în țesuturile corpului, în alimente sau în apa potabilă.
Sub acest termen sunt grupate o multitudine de minerale cu caracteristici și funcții foarte variate care, deși sunt necesare în cantități foarte mici, sunt esențiale pentru organism și absența lor din dietă provoacă dezechilibre care duc la diferite tipuri de patologii. Deoarece nevoile sunt foarte mici și cele mai multe sunt distribuite pe scară largă în alimente, apariția deficiențelor este foarte rară; pe de altă parte, multe dintre ele fac parte din țesăturile noastre, dar nici funcția lor, nici esențialitatea lor nu au fost verificate.
În prezent, utilizarea tehnicilor analitice de înaltă rezoluție (absorbție electrotermică și spectroscopii de emisie atomică) ne-au sporit cunoștințele despre rolul oligoelementelor în sănătate. Cu toate acestea, după cum sa menționat deja, rolul lor fiziologic nu este încă foarte clar pentru mulți dintre ei, iar calculul nevoilor lor totale pune mari probleme. Acest lucru se datorează, printre alte cauze, faptului că:
- Concentrația sa tisulară este dificil de evaluat.
- Analiza valorilor plasmatice, mai ușor de măsurat, nu se corelează bine cu depunerile corporale.
- Efectuarea de studii la animale ridică probleme de extrapolare a datelor.
Absorbția sa este de obicei de 100% și nu suferă niciun fel de reglare de către corpul nostru, așa că și având în vedere că aproape toate sunt toxice în cantități mari, Pragurile toxice au fost stabilite pentru marea majoritate a acestora. Tabelul 1 prezintă recomandările de consum ale principalelor oligoelemente, precum și nivelurile superioare, definite de Comitetul pentru alimente și nutriții (FNB) al Institutului de Medicină (2003).
La fel ca vitaminele și alte minerale, acestea nu sunt digerate și singurele procese digestive care există se limitează la ruperea legăturilor care le leagă de anumite proteine de transport, de care sunt atașate în alimente. Absorbția sa intestinală depinde de gradul său de solubilitate și se realizează prin procese de absorbție pasivă și/sau difuzare facilitată. Odată cu înaintarea în vârstă, capacitatea de absorbție scade în general și în special pentru multe dintre oligoelemente, astfel încât contribuția sa în dietele vârstnicilor trebuie monitorizată cu atenție.
În multe ocazii, mineralele concurează între ele pentru receptorii celulari, astfel încât un exces de unul scade absorbția altora; este cazul cromului și fierului sau al cuprului și zincului; alteori, mineralele formează complexe neresorbabile cu care interacțiunea are ca rezultat o scădere a nivelurilor ambelor; acest lucru se întâmplă cu fluor și calciu sau fluor și magneziu. Aceste interacțiuni ar trebui luate în considerare cu atenție atunci când se consumă suplimente minerale.
Toate alimentele, de origine animală sau vegetală, au în compoziția lor o anumită cantitate de oligoelemente.
Peștele și crustaceele sunt bogate în minerale, iar în carnea de vită, cele mai bogate părți din ele sunt carnea de organe.
Conținutul oligoelementelor din produsele de origine vegetală depinde direct de conținutul solurilor de cultivare, care este un alt factor de dificultate atunci când se studiază starea nutrițională a acestor elemente la oameni și adevărata lor contribuție la diete.
Apa este o sursă bună de minerale și, la fel ca în cazul legumelor, conținutul său variază în funcție de zona geologică de origine.
Iodul
Iodul este un element esențial în formarea hormonilor tiroidieni, iar deficitul acestuia are un impact direct asupra sintezei și funcțiilor fiziologice care depind de acestea.
Acestea joacă un rol fundamental în dezvoltarea și creșterea ființei umane și în metabolismul general al tuturor macronutrienților, deși în special în cel al acizilor grași.
Are o funcție remarcabilă în formarea sistemului nervos central, participând la migrația neuronală spre cortex și la mielinizarea corectă a neuronilor în perioada embrionară.
Reglarea funcției tiroidiene este un proces complex care implică hipotalamusul și hipofiza. Primul sintetizează TRH care stimulează producția de TSH de către hipofiză; TSH acționează asupra glandei tiroide activând absorbția de iod și sinteza T3 și T4. Nivelurile ambilor hormoni depind de o cantitate bună de iod și contrareglează, la rândul lor, sinteza TSH și TRH.
Dacă sinteza T4 este adecvată, se exercită un feedback negativ care reduce sensibilitatea hipofizei la TRH, limitându-i secreția de TSH. Când nivelurile de T4 scad, hipofiza crește sinteza TSH; un deficit de iod duce la o scădere a nivelurilor de T4, cu creșterea consecutivă a TSH, care provoacă hipertrofie glandulară în încercarea de a crește dimensiunea tiroidei pentru a crește sinteza hormonală, este ceea ce este cunoscut ca gușă.
Deficitul de iod
După cum sa explicat anterior, aportul inadecvat de iod duce la gușă și hipotiroidism la adulți.
Un consum deficitar al acestui mineral în timpul sarcinii va duce la niveluri inadecvate de T3 și T4 și va afecta dezvoltarea fizică și mentală a copilului. Cel mai grav caz este hipotiroidismul sau cretinismul congenital, care se manifestă sub formă de nanism, surditate și întârziere mintală; dar fără a se ajunge la cele mai extreme cazuri, s-a demonstrat că nivelurile scăzute de T3 și T4 în timpul sarcinii afectează copiii, provocând întârzieri în învățare și dezvoltare psihomotorie care se manifestă în anii ulteriori ai copilăriei.
Surse alimentare de iod
Conținutul de iod al majorității alimentelor depinde de conținutul acestui mineral din terenurile agricole. Cea mai mare parte a iodului Pământului se găsește în mare, deci cu cât teritoriul are mai multă antichitate geologică, cu atât mai puțin conținut de iod îl putem găsi în solurile sale. Zonele muntoase precum Alpii, Anzii, Himalaya sau în țara noastră Pirineii, Monegros și Munții Cantabrieni sunt în general zone deficitare în iod.
Cele mai bogate alimente în iod sunt, prin urmare, peștele și crustaceele, precum și algele și legumele cultivate pe litoral. Alte surse sunt aditivii alimentari (balsam de aluat) și laptele, deoarece dezinfectanții utilizați în rezervoarele sale de stocare sunt iod. Cu toate acestea, cea mai importantă sursă de iod din lume este sarea de iod, primul aliment funcțional conceput și a cărui utilizare pe scară largă a reușit să reducă semnificativ incidența deficitului de iod.