Înșelăciunea calorică a etichetelor alimentare incorecte (Bijal Trivedi)
Faci coadă la cafenea și îți este puțin foame. Ce vei alege să reziste până la prânz? Este acea delicioasă prăjitură de ciocolată sau poate un mic baton de cereale cu nuci? Verificați etichetele: tortul conține aproximativ 250 de calorii, în timp ce bara de muesli conține mai mult de 300 de calorii. Surprins de valoarea calorică ridicată a opțiunii care părea mai sănătoasă, optezi pentru tortul cu ciocolată.
Acestea sunt tipurile de decizii pe care le iau persoanele care vă urmăresc linia sau doar o privesc ocazional. Atâta timp cât ne păstrăm aportul caloric în jurul valorii recomandate de 2000 de calorii pentru femei și 2500 pentru bărbați și obținem o compoziție bună de nutrienți, putem mânca cu adevărat cât vrem?
Acest lucru este aproximativ adevărat; la urma urmei, menținerea unei greutăți sănătoase se bazează în mare măsură pe un echilibru între caloriile de intrare și de ieșire. Dar conform unui anumit segment al cercetării științifice, Utilizarea informațiilor de pe etichetele nutriționale pentru a estima aportul caloric ar putea fi o idee proastă. Ei postulează că estimările caloriilor de pe etichete se bazează pe științe învechite și defecte și oferă informații înșelătoare despre cantitatea de energie pe care o obține corpul tău din alimente.
Unele etichete nutriționale pot subestima sau supraestima această valoare cu până la 25%, suficient pentru a strica orice dietă, care poate duce la obezitate în timp. Pe măsură ce circumferința taliei lumii occidentale se extinde într-un ritm alarmant, ei cred că este timpul să comunice consumatorilor adevărata valoare energetică a alimentelor lor.
Numărul de calorii pe etichetele nutriționale se bazează pe un sistem dezvoltat la sfârșitul anilor 1800 de către chimistul american Wilbur Olin Atwater. Atwater a calculat energia conținută în diferite alimente prin arderea probelor mici în condiții controlate și măsurând cantitatea de energie eliberată sub formă de căldură. Pentru a estima proporția acestei energii brute pe care corpul o poate folosi, Atwater a calculat cantitatea de energie pierdută în scaun ca hrană nedigerată și ca energie chimică sub formă de uree, amoniac și acizi organici din urină. aceste valori din total.
Folosind această metodă, Atwater a estimat că carbohidrații și proteinele au furnizat în medie 4 kcal pe gram, în timp ce grăsimile au furnizat 9 kcal pe gram. Cu puține modificări, aceste măsurători ale ceea ce este cunoscut sub numele de energie metabolizabilă au fost de atunci de referință.
Știm că aceste valori sunt aproximative. Nutriționiștii știu perfect că organismul nostru nu incinerează alimentele, ci le digeră. Iar digestia - de la mestecarea alimentelor până la trecerea prin intestine, descompunerea lor chimică pe parcurs - implică o cantitate diferită de energie pentru diferite mese. Potrivit lui Geoffrey Livesey, un nutriționist independent cu sediul în Norfolk, Marea Britanie, acest lucru poate reduce numărul de calorii pe care organismul le elimină dintr-o masă cu 5% și 25% în funcție de alimentele consumate. „Această cheltuială de energie este destul de semnificativă”, spune el, dar nu este reflectată în nici o etichetă nutrițională.
Fibrele alimentare sunt un exemplu. Pe lângă faptul că este mai rezistentă la digestia chimică și mecanică decât alte forme de carbohidrați, fibrele alimentare furnizează energie faunei intestinale, care își primește porția înainte de a o face. Livesey a estimat că toate Acești factori reduc energia derivată din fibrele dietetice cu 25% - reducând estimarea actuală de 2 kcal pe gram la 1,5 kcal pe gram (American Journal of Clinical Nutrition, vol. 51, p. 617).
De asemenea, numărul de calorii atribuite proteinelor ar trebui redus de la 4 kcal pe gram la 3,2 kcal pe gram, o reducere de 20%, potrivit Livesey. Motivul este că transformarea amoniacului în uree atunci când proteina este descompusă în aminoacizii săi constituenți implică cheltuieli energetice (British Journal of Nutrition, vol 85, p 271).
În contextul vieții reale, aceste erori relativ mici pot face o diferență măsurabilă. Pentru tortul cu ciocolată și bara de muesli, eticheta supraestimează caloriile din fibre și proteine din bara de musli, poate suficient încât să aibă de fapt mai puține calorii decât tortul. Doar 20 kcal pe zi mai mult decât este necesar poate adăuga aproximativ un kilogram de grăsime într-un an.
Erorile factorilor Atwater pentru proteine și fibre sunt unul dintre motivele pentru care tortul cu ciocolată ar putea conține o încărcare calorică mai mare decât sugerează eticheta. Tortul are, de asemenea, o textură mai moale decât bara de fructe uscate, un factor despre care se știe că reduce costul energetic al digestiei. De exemplu, într-un studiu publicat în 2003, o echipă condusă de Kyoko Oka de la Universitatea Kyushu din Fukuoka, Japonia, a investigat efectul texturii alimentelor asupra creșterii în greutate. Au hrănit un grup de șobolani porțiile obișnuite de mâncare tare, în timp ce un al doilea grup a primit o versiune mai moale. Ambele versiuni ale alimentelor aveau același conținut caloric și aromă. Singura diferență era că cea moale era mai ușor de mestecat. După 22 de săptămâni, șobolanii din grupul cu alimente moi au fost obezi și au avut mai multe grăsimi abdominale. „Textura alimentară poate fi un factor la fel de important în prevenirea obezității ca gustul sau nutrienții”, au concluzionat Oka și colegii săi (Journal of Dental Research, vol 82, p 491).
Un studiu similar pe oameni a avut rezultate comparabile. Kentaro Murakami și Satoshi Sasaki, ambii de la Universitatea Tokyo din Japonia, au chestionat 450 de femei despre obiceiurile lor alimentare și apoi au clasificat alimentele pe care le-au mâncat în funcție de cât de greu a fost să mestece. Ei au descoperit că femeile care au mâncat cele mai grele alimente aveau talie semnificativ mai subțire decât cele care au preferat alimentele mai moi (American Journal of Clinical Nutrition, vol 86, p206).