Îndulcind o realitate amară

Alternativele pentru înlocuitorii zahărului includ îndulcitori de mare intensitate, polialcooli, utili pentru crearea de produse fără zahăr.

Obezitatea și supraponderalitatea au atins proporții epidemice în Mexic. Ambele afecțiuni sunt asociate cu principalele cauze ale decesului: diabet, boli cardiovasculare, boli ale sistemului circulator, probleme de irigare a creierului și anumite tipuri de cancer. Experții consideră că principalele vinovați sunt dietele bogate în calorii și stilul de viață sedentar. În Mexic, o taxă specială pe produse și servicii (IEPS) a fost dezbătută pentru băuturile aromate cu zaharuri adăugate pentru a combate obezitatea. Guvernul estimează că 21% din consumul total de energie al adolescenților și adulților mexicani provine din aportul de băuturi cu adaos de zahăr, sucuri, lapte integral și băuturi alcoolice, care se adaugă la energia alimentelor dietetice și contribuie la un consum excesiv de calorii ( 1).

Printre alternativele cele mai utilizate ca înlocuitori parțiali și totali ai zahărului se numără îndulcitori intensitate ridicată și parțial hrănitoare precum polialcoolii. Cu toate acestea, acestea reprezintă un mare avantaj pentru producătorii de produse reduse și fără zahăr, deoarece aproximează dulceața zahărului, adaugă volum și nu modifică prelucrarea produselor realizate cu ele.

DE CE ESTE ALEGEREA MALTITOLULUI?
Maltitolul este un poliol rezultat din hidrogenarea unui sirop bogat în glucoză în maltoză și care este apoi purificat printr-un proces de cristalizare. Maltitolul cristalin (puritate> 99,5%) este polialcoolul cel mai asemănător cu zaharoza și, în consecință, poate fi utilizat pentru formulări de produse reduse sau fără zahăr, datorită proprietăților sale foarte similare în ceea ce privește zaharoza (Figura 1). Dulceața relativă a maltitolului cristalin este de 90% și contribuie doar la jumătate din calorii din aceeași zaharoză și are practic aceleași proprietăți funcționale ca zahărul și cu un aport caloric de 2,1 Kcal/g. Maltitolul cristalin are aceleași atribute senzoriale ca zaharoza, inclusiv senzația de gură (2).