În interiorul unei bucătării mari, așa funcționează un restaurant de top - Chic
De la banchete mari până la comanda târzie a unei camere la un restaurant de primă clasă, bucătăria unui hotel mare prezintă numeroase provocări.
Omul de la comenzi
Pedro Corredor este un bucătar cu o experiență în poziția care l-a ocupat deja mai mult de jumătate din jumătatea sa de secol de viață, dar deja înainte, de când avea 17 ani, era în bucătărie. De atunci a călătorit și a lucrat în diferite țări cu culturi foarte diferite, și-a gestionat propriul restaurant și a lucrat pentru unitățile Hilton de câțiva ani. Cu alte cuvinte: știe ce face.
Un proces foarte controlat
Cea mai necunoscută parte a muncii în restaurant este organizarea extraordinară pe care procesele o necesită. Începutul tuturor lucrurilor îl constituie comenzile, care se fac „online furnizorilor cu care am lucrat mult timp”. Încrederea este completă, nu este necesar să se verifice a priori calitățile care sunt date de la sine.
Produsele ajung cu condiții de pregătire, etichetare și ambalare foarte stricte. Se păstrează în primele camere frigorifice până se efectuează un prim tratament care le lasă gata să intre în bucătărie, nu neapărat pentru a fi gătite, astfel încât, cu câteva atingeri, ca să spunem așa, să poată ajunge la aragaz.
O altă obsesie este, desigur, organizarea, care o reproduce pe cea obișnuită în bucătării: o zonă pentru tratarea preparatelor reci și deserturilor separate de zona de căldură, cu aragaz, farfurie și grătar, precum și un al treilea spațiu pentru a termina și serviți vasele și altele pentru prima preparare a unor alimente.
Pregătindu-mă pentru cină
Am decis să urmăm procesul de lucru pentru a pregăti cine, care sunt momentul în care se lucrează o gastronomie mai atentă și cu cele mai bune materii prime. Aceasta este, fără îndoială, o parte esențială a bucătăriei lui Pedro Corredor: doar cele mai bune vin la sobele sale și la masa noastră și, după cum am menționat, în cele mai bune condiții.