Grăsimile trans sunt înlocuite cu grăsimi de palmier; Cum ne va afecta sănătatea?
Grăsimile trans sau grăsimile parțial hidrogenate nu sunt benefice pentru sănătate, iar recomandările internaționale recomandă înlocuirea lor. Alimentația umană, ca și cea a multor alte specii, necesită trei blocuri mari de nutrienți sau macronutrienți: carbohidrați sau carbohidrați, lipide sau grăsimi și proteine. Dar care este procentul cel mai potrivit din fiecare bloc?
Dietele popoarelor cu cea mai scăzută mortalitate globală, precum cele japoneze sau cele din bazinul mediteranean, obțin un procent ridicat de calorii din carbohidrați, urmate de lipide și, în cele din urmă, din proteine. Deși există consens în această distribuție „aproximativă”, ajustarea fină a procentajelor este o chestiune de dezbatere și chiar de reflecție. În ultimii ani, bazându-se exclusiv pe procentul caloric ridicat de grăsimi (9 kcal/g), s-au recomandat diete cu conținut scăzut de grăsimi sau care nu depășesc 30% din calorii. Această dogmă a meselor cu conținut scăzut de grăsimi a fost însoțită de o creștere paradoxală a excesului de greutate și a obezității, în parte și datorită conținutului crescut de carbohidrați din dietă pentru a oferi valoare calorică, care poate modifica ciclurile metabolice. În plus, în societățile dezvoltate, lipsa exercițiului fizic și o expunere mai mică la frig, doi modulatori ai tonusului metabolic al organismului, ne determină să consumăm puțină energie.
Noile experimente conferă grăsimilor dietetice un nou rol ca factor puternic de satisfacție, spunând creierului când să se oprească din alimentație. Reducerea acestuia în dietă luând în considerare doar aportul de energie poate fi o greșeală gravă. De asemenea, nu toate grăsimile sunt la fel. Studiul principal de intervenție cu dieta mediteraneană (Predimed) a arătat că un consum ridicat de grăsimi din uleiul de măsline virgin nu numai că nu îngrașă, dar ajută și la menținerea greutății corporale de-a lungul anilor.
Deocamdată, nu caracterul său sănătos marchează consumul global al uneia sau altei grăsimi, ci ușurința de transport. Există lipide solide la temperatura camerei - grăsimile în sine - care pot fi transportate în orice camion; și lichide -uleiuri-, care necesită rezervoare speciale. În timp ce grăsimile au în principal acizi grași saturați; uleiurile posedă, în proporții importante, acizi grași nesaturați. Un avantaj economic asociat transportului poate determina faptul că o anumită grăsime este cea mai consumată din lume.
Pentru a face uleiurile solide și ușor de manevrat, a fost dezvoltat un proces de solidificare a acizilor grași nesaturați care generează grăsimi parțial hidrogenate sau grăsimi trans. O manevrare mai bună decât uleiul lichid de origine, stabilitatea mai mare și caracteristicile de textură pe care le oferă alimentelor, și-a generalizat utilizarea în industria alimentară. Majoritatea grăsimilor trans din dietă se găsesc în alimentele preparate sau procesate: floricele cu microunde, produse de patiserie industriale, prăjituri, cartofi prăjiți, pizza și crochete congelate, creme și glazuri pentru produse de patiserie etc. Dar un consum zilnic de 5 grame de grăsimi trans este asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare de 25%, deci poate deveni o problemă majoră de sănătate publică.