Glutenul Grâul de azi, un fel de plastic
Vă veți aminti că recent am văzut că cerealele sunt un aliment ultramodern, pe care omenirea nu l-a consumat în 99,5% din primii ani de existență. Până acum 5.000 de ani, strămoșii noștri vânători-culegători nu au început să-l cultive în masă, în timp ce oamenii au locuit pe pământ de 8 milioane de ani.
Prin urmare, nu avem sistemul digestiv obișnuit cu consumul de grâu. Intrarea masivă a grâului în dietă nu a fost bună pentru individ; înălțimea, longevitatea și sănătatea strămoșilor noștri au regresat și abia la începutul secolului al XX-lea am ajuns din nou la înălțimea strămoșilor vânători-culegători.
Cu toate acestea, grâul, care a fost prima cereală care a fost cultivată, are și avantaje care explică de ce populația umană a crescut într-un ritm atât de ridicat: este un aliment foarte bogat în calorii; este foarte productiv și, prin urmare, permite unei populații numeroase să trăiască în comunitate. În plus, forțează nomazii să se stabilească, permițând femeilor să aibă mai mulți copii. În acest fel, grație grâului s-au născut primele orașe mari, cu o diviziune a muncii care a permis progresul tehnic, intelectual, artistic și științific.
Astfel, la nivel global, grâul a fost mai mult decât pozitiv pentru omenire. Ființa umană a realizat rapid acest fapt și a avut mare grijă să selecteze cele mai bune soiuri de grâu, adică cele care rezistă cel mai bine adversității climatice și produc cele mai bune spice.
Specii selectate pentru a obține cea mai bună pâine
Dar un alt element intră în luptă în selectarea speciilor de grâu. Astfel, egiptenii au descoperit că unele tipuri de grâu hibrid, redus în făină și amestecat cu apă și sare, ar putea fermenta, crește și găti pentru a face pâine, o mâncare mai plăcută în momentul consumului decât terci sau prăjituri.
Speciile primitive de cereale cultivate de om nu permiteau să se facă pâine. Ca făina de orez, porumb sau hrișcă, care ar putea fi amestecată cu apă și drojdie adăugată, dar aluatul nu a crescut.
Pentru a trece de la terciul simplu la apariția unui aluat elastic și pufos, făina trebuie să conțină anumite proteine capabile să formeze legături cu amidonul. Aceste proteine, pe care chimiștii le numesc prolamine și glutenine, alcătuiesc glutenul. Cu cât cerealele sunt mai bogate în gluten, cu atât aluatul are tendința de a crește și astfel cu cât pâinea (sau chifla) va fi mai crocantă.
Glutenul nu a fost foarte abundent în prima formă de grâu cultivată de om, numită „vrajă sălbatică”. Ortografia a permis să se facă prăjituri care au crescut ușor, dar nu și pâine. Dar egiptenii au reușit să treacă ortografia cu o altă plantă pentru a face un nou tip de grâu mai bogat în gluten, al cărui nume științific este Triticum dicoccum.
De-a lungul istoriei, oamenii s-au ocupat de traversarea și selectarea soiurilor de grâu care sunt mai bogate în gluten pentru a obține cele mai gustoase pâini.
Cu cât mai mult gluten în grâu, cu atât consumatorii sunt mai fericiți
Astăzi, cerealele precum grâul, kamutul, orzul, secara sau spelta conțin până la 69% din prolamine printre proteinele lor, o cantitate imensă.
Rezultatul îi face pe clienții de panificație fericiți, pentru că pentru unul sau doi euro puteți cumpăra o pâine uriașă. Până când nu este tăiat, nu se percepe faptul că firimiturile au textura unei bile de spumă. În vitrina arăta foarte consistent! Așadar, nu este de mirare că copiii mănâncă un bar întreg pentru o gustare. Și, în realitate, pâinea, în ciuda dimensiunii sale, conținea puțin mai mult decât aer.
Un alt avantaj pentru comercianți: bogăția extraordinară în gluten a noilor făini a permis explozia comerțului de panificație, care prosperă în centrele tuturor orașelor, zonelor comerciale, gărilor și chiar în galeriile subterane ale metroului, unde numai aparatele automate de gumă, bomboane și băuturi răcoritoare supraviețuiesc.
Și nu este nimic mai ușor decât transformarea unei mici bile de aluat înghețat într-un magnific coc auriu, un croissant plin sau un napolitan spumant de ciocolată. Este suficient un cuptor electric ieftin și un angajat care nu are nevoie de mai multe calificări decât să știe să îl aprindă. Apoi mingea, al cărei cost de producție a fost de 5 cenți, poate fi revândută pentru un euro, sau chiar 1,20, lucrătorilor grăbiți care trec și care au sărit ultima masă.