Ghidul măruntaielor, conform regelui viscerelor: cum să-l alegi, cum să-l gătești
Măruntașul este un tip de mâncare care ridică pasiuni printre acoliții săi și o respingere uriașă în rândul celorlalți muritori. Nu este surprinzător că se referă la cuvântul „măruntaie” carne de organe și alte părți comestibile ale animalelor care nu sunt considerate „carne” ca atare: pe scurt, deșeurile din care se aprovizionau în mod tradițional clasele populare.
Pentru Javi estevez, bucătar al restaurantului madrilen La Tasquería, aceste aruncări nu numai că nu sunt mai puțin nobile: sunt o delicatesă cu care este dispus să hrănească cel mai îngrijorat restaurant. „Deși Madridul este un oraș dur sunt mulți oameni cărora nu le place ”, Recunoaște Estevez. „Din primul moment provocarea noastră a fost să facem organe pentru persoanele cărora nu le plac organele”.
Dacă exceptăm unele prăjituri tradiționale intrări și ieșiri și găini, La Tasquería este, astăzi, singurul restaurant din Madrid dedicat pe deplin măruntaielor. Dar nu vă așteptați să găsiți gizzarduri cu usturoi, creiere bătute sau tripă în stil Madrid. Estevez se află într-un alt război: unul în care ar putea să-i ofere prima sa stea Michelin, pentru prepararea mâncărurilor care nu sunt doar originale, ci și de explorare produse care au lipsit complet din bucătăria modernă, precum rinichii de iepure sau inimile de rață, pe care bucătarul-șef a insistat să le cumpere de la ferme care nici măcar nu credeau că aceste părți erau viabile din punct de vedere comercial.
„Capul purcelușului mi-a schimbat viața”
Cel mai emblematic fel de mâncare al său este un cap de porc care alăptează și se prăjește întreg în ulei foarte fierbinte, lăsând aspectul unui torrezno. Este o propunere la fel de aparentă, la fel de delicioasă, care s-a născut din întrebarea prin care, presupunem, au fost create toate marile feluri de mâncare: de ce nu facem ceva cu asta?
„Capul porcului ne-a schimbat viața, a existat înainte și după acel fel de mâncare ”, recunoaște Estevez fără un indiciu de ironie. "Ce Sacha [Hormaechea] îți spun ‘mi-ar fi plăcut să inventez acel fel de mâncare’ și Francis Paniego, "Cu cel cu capetele de purcel pe care l-am aruncat, cum mi-a trecut prin minte că am făcut asta." Poof ... Sacha a spus că este ca un meniu de degustare perfect, deoarece există părți diferite, cu texturi și arome diferite într-un singur produs ".
Se spune că există un patron al restaurantului care merge în fiecare săptămână să mănânce un cap. În ziua în care am vizitat La Tasquería am avut 62.
Mâncarea exemplifică modul în care ar trebui abordate măruntaiele: este un produs care, datorită caracteristicilor sale, necesită gătit lent, mai complex decât este obișnuit în orice alt aliment. Dar deasemenea, trebuie să faci ca mâncarea să fie bună. Da, farfuria este un cap întreg, dar fără a număra limba, ochii și creierul - pe care mulți le înghită -, restul nu este foarte diferit de un torrezno rafinat, care îi place aproape tuturor.
Cum se alege și se tratează măruntaiele
Înainte de a explora cu gătitul măruntaielor, trebuie să fii clar despre un lucru. „Trebuie să ai timp”, Asigură Estevez. Celebrele sale bataturi, de exemplu, se fac în trei zile. În mod normal, măruntaiele necesită o curățare amănunțită care include sângerare și/sau albire înainte de gătit.
„Putem împărți măruntaiele în interior și exterior”, explică bucătarul. „Cea de interior, viscerele, o recomand sângerați-o, curățându-l în apă cu gheață, astfel încât să nu aibă un gust atât de pronunțat. Dar dacă vorbim despre măruntaiele exterioare - gambă, nas, ureche ... - trebuie să îi oferim un proces de gătit anterior, a decolorat, asta fac cu apă rece, sare și frunze de dafin. Gătim produsul astfel încât să elibereze primele impurități și ne permite să aruncăm apa, să spălăm bine produsul și să-l gătim de acolo ”.
Deși calitatea produsului este întotdeauna importantă, în organe este esențial să alegeți bine piesele, așa cum sunt produse care se duc foarte repede. Pentru a alege piesele, explică Estevez, trebuie să utilizați aceleași criterii ca și peștele, care ar trebui să fie strălucitor și neted: „Trebuie să vezi ficatul de vită când mergi să-l cumperi că este roșu, că este viu, că este proaspăt. Dacă vezi un ficat maro, ofilit, trist, îl vei percepe ”.
Urmând aceste două reguli de bază, fiecare produs are secretele sale, că Estevez este încântat să împărtășească cu Directo al Paladar. Deci, niciodată mai bine spus, să mergem pe părți.
Inima
În taschery au lucrat cu inimi de mânz, vițel, miel ... În prezent, servesc o farfurie de inimile de rață ceea ce este pur și simplu rafinat.
Inima provoacă respingere multor oameni, dar în realitate este una dintre cele mai amabile părți ale măruntaielor, Ei bine, este încă un mușchi care, gătit corect, amintește mai mult de carnea slabă decât de viscere. Inima de rață servită la La Tasquería este servită filetată și amintește de un piept de pasăre.
Ca toate viscerele, trebuie să fie sângerate și curățate bine. Inima în acest sens este mai complicată, pentru că trebuie îndepărtați bine toată grăsimea și lăsați doar partea slabă. Aproape niciodată nu este gătit întreg: este mai bine să-l laminăm.