Ghid de siguranță alimentară pentru alimentele pe care este mai bine să nu le consumați crude (sau sub-gătite)
Bine dacă se face, de două ori bine
Nu gătim doar pentru a îmbunătăți gustul. Tigaia sau cuptorul sunt adevărate tehnologii care ne protejează de riscurile potențiale ale multor produse proaspete
Într-o societate în principal urbană în care contactul cu natura se estompează, impresia de a purta un dieta pe baza de produse artificiale sa stabilit într-o parte a populației ca valoare deosebit de negativă.
Anumite abuzuri comise de industrie au dus la reacții responsabile și justificate din partea autorităților și a consumatorilor. Cu toate acestea, respingerea modurilor actuale de viață atinge limite extreme și chiar și un proces la fel de obișnuit ca gătitul este acum pus la îndoială modele alimentare radicale.
Femeile însărcinate, copiii, vârstnicii și imunosupresia trebuie să gătească întotdeauna carne și pește
De exemplu, este cazul alimentației crude, majoritatea vegetarieni și vegani, sau a celor care interpretează dieta paleo într-un mod foarte special. Unele dintre aceste tendințe postulează că alimentele nu ar trebui depășiți temperatura de 45 de grade, care este maximul pe care îl ating de obicei dacă au fost expuși la soare, deoarece din acel moment ar putea începe să piardă proprietăți. Sunt astfel de credințe întemeiate?
Siguranța bucătăriei și a alimentelor
„Folosirea focului de către hominizi a reprezentat o etapă importantă în evoluție. A fost începutul unei diferențieri fiziologice a speciei umane, care a afectat sistemul digestiv (care a evoluat către o capacitate de digestie mai mică) și sistemul imunitar (care cu timpul va limitează foarte mult capacitatea lor de răspuns imun) ", ne spune el Rafael J. Garcia-Villanova, Profesor de nutriție și bromatologie la Universitatea din Salamanca.
Având în vedere aceste transformări, întrebăm Beatriz Robles, tehnolog alimentar și consultant în domeniul siguranței alimentelor, pentru a explica motivele fundamentale pentru care ar trebui să gătim ceea ce mâncăm: „În primul rând, tratamentul termic distruge microorganismele care modifică caracteristicile nedorite ale produsului și care pot cauza intoxicație, precum E. coli sau listera. În al doilea rând, înmoaim mâncarea și o facem mai digerabilă; în cele din urmă, îmbunătățim și calitățile sale organoleptice: obținem arome, mirosuri și texturi mult mai plăcute ".
Robles este clar în ceea ce privește anumite grupuri de populație: "Femeile gravide, copiii, persoanele în vârstă sau persoanele imunosupresate trebuie să aibă grijă deosebită de mâncarea crudă. standarde de manipulare igienică și gătim complet carnea și peștele. "Ținând cont de aceste avertismente, analizăm mai jos acele alimente care, fie că sunt crude, fie chiar insuficiente, pot pune corpul nostru în pericol.
carne
Principala problemă a cărnii se află în agenții patogeni care colonizează-i suprafața, precum E.coli, salmonella sau listeria. O temperatură peste 75 de grade este suficientă pentru a ucide toate aceste microorganisme. „Atâta timp cât animalul sacrificat este sănătos, nu există nici o problemă în a lua carnea exact, deoarece interiorul este steril”, spune expertul în siguranță alimentară.
Această particularitate nu se aplică cărnii tocate, întrucât, în momentul măcinării, toate microorganismele care se află în exterior se amestecă cu țesuturile interioare. Din acest motiv, Robles subliniază că, spre deosebire de o friptură, "ar trebui să se facă întotdeauna un burger. Temperatura trebuie să ajungă în centrul produsului ".
Dacă peștele trebuie consumat crud, trebuie mai întâi să fie congelat la -20 ° C timp de 24 de ore.
Două cazuri foarte speciale sunt cele ale tartare și carpaccios. Probabilitatea de contaminare este mai mare în primul din cauza procesului de tocat, în timp ce în cel de-al doilea contaminarea este, ca în orice file, doar la suprafață. Robles clarifică faptul că aceste feluri de mâncare nu poartă niciun tratament special iar siguranța alimentelor trebuie asigurată în principal prin bune practici de igienă și manipulare. García-Villanova subliniază, de asemenea, că ingredientele pentru marinată oferă, de asemenea, un anumit grad de siguranță.