GAZPACHO PROUSTIAN
(Ilustrație de Carlos Alejándrez "Otto")
Acum un an, deja în declinul verii, când roșiile au ajuns la sezonul lor, v-am sugerat o rețetă pentru gazpașo; fără ezitare, marea supă rece a Europei.
Cea pe care o perpetuez în fiecare zi, neortodoxă în măsura în care renunță la pâine și usturoi, îl înfrunt cu câteva linguri de ketchup de roșii. Gazpacho care ridică pasiuni printre oaspeții mei și pe care l-am stilat de-a lungul anilor. Până ieri, puțină pâine părea esențială, totuși, acum am renunțat la firimiturile sale, spre bucuria celor alergici la gluten, fără a aduce atingere rezultatului său.
Este urgent să precizăm că acest gazpacho roșu proaspăt și delicat nu este deloc similar cu cel care nu mai puțin de trei ori pe zi, prânz, prânz și cină, prezidează meniul secerătorilor.
Veselă spartană care, până la sosirea primelor roșii și castraveți, era făcută exclusiv cu usturoi, mult usturoi, ulei, oțet și apă din ulcior. Cu toate acestea, în ciuda precarității ingredientelor sale, dacă cel care a mutat mâna în mortar a fost un virtuos, (am întâlnit mai mulți) gazpacho albo a atins cerul.
Îmi amintesc de tatăl meu, de bunici, de unchii mei, ghemuiți nu mai puțin de douăzeci de minute pe recipientul din lemn de frasin (în Toledo, în Andaluzia), până când au reușit, uneori ajutându-se cu o firimitură de pâine, că usturoiul și uleiul obținut densitatea unui aioli. Atunci au intervenit stropi de oțet și apa esențială. Albul său a fost ascuns de un arhipelag de ulei "și cine scufundă pâinea va lua o gazdă", a amenințat bunicul meu.
Deja în acest moment și până în zilele de recoltare, gazpașul rural a condensat la tehnicolor și, respectând procesul anterior, a fost răsplătit cu roșii tăiate cubulețe, castraveți, arpagic.
Cum pot să uit că în fiecare an la sfârșitul lunii mai ne-am bucurat la mijlocul erei echipate cu lingurile noastre de lemn și că, poate cu castravete, dar încă postind pe roșii și ardei, conținea o întreagă faună de păsări prăjite și crocante. Capete bărbierite care, luate din cuiburile lor sub dale de vertij ale școlii, se prăbușiseră împotriva pietrelor fără să spună un cuvânt. Această recoltă ciclică a fost destinată doar pentru a proteja culturile noastre întotdeauna insuficiente.
Cu mai puțin dor îmi amintesc de cele care, pe lângă legumele obișnuite, includeau cuburi de pepene galben sau pepene verde, pere timpurii, mere sau struguri. Bănuiesc că acest amestec de dulce și sărat nu numai că a ascultat planurile precarității, dar poate că asculta vocea îndepărtată a arabului care trăiește în noi.
Și mai evocator pe cel pe care l-am împărtășit odată cu tirbușoanele la mijlocul lunii august. (Tirbușon portughez care urca ca soarele pe pantele caprelor pentru a dezbraca trunchiurile aspre la fiecare opt până la zece ani.) Mituit de o nuanță bună, caprele mele făceau pui de somn fără teamă de lupi, care aveau nevoie de complicitatea lunii, pentru a putea participa extaziat la elaborarea acestui gazpacho gustos, inteligent și irepetabil (O, cultură populară!).
În lemnul lipicios menționat mai sus portughezii (și Extremadura, care erau din La Raya, care nu sunt pământul nimănui) au început prin depunerea unor ouă prăjite pe lemnul concav; Ouă care ar putea fi porumbei târzii sau porumbei care se cuibăresc în imensele stejari de plută. Sare grosieră, prea mult usturoi și o bucată de pâine ruptă din pâine. Încă nu știam că dracu, foc și focaccia (pâine) provin din aceeași rădăcină; De când am aflat, mănânc mai multă pâine ca niciodată. Apoi, fără pauză, omul s-a dat la liturghia de a muta pistilul într-un mod ritmic peste picioarele uzate, încorporând în același timp un firicel de ulei. Legătura a fost de așa natură încât dopul ar fi putut să-l pună cu capul în jos fără a risca să strivească furnicile. Bineînțeles, firul de oțet lipsea încă, roșiile spălate, arpagicul și castraveții parfumați, verzi ca șopârlele, care erau atât de blânde mâncate cu pielea lor.