Gătit pentru începători
Postat pe 26 decembrie 2010 de bucătarul-șef ABDUL
Aroma implică sute de substanțe și senzații diferite, ne ajută să percepem mai mult și se datorează substanțelor volatile din alimente.
compuși aromatici volatili, Chiar și atunci când le punem în gură, acestea nu provoacă senzații gustative, dar percepem gustul prin trecerea retronazală prin nazofaringe posterioară și epiteliul olfactiv în direcția opusă celei în care mirosim. Dacă punem compușii direct în gură, dar cu nasul blocat, blocăm pasajul retronazal, producând un spațiu mort de aer în nas și întrerupând senzația de gust. Când descoperim din nou nasul, va apărea o impresie bruscă de dezvoltare a aromei.
Fiecare aliment are arome distinctive și fiecare aromă este alcătuită din multe molecule volatile diferite. legume, ierburi și condimente au o duzină sau două și fructe Ele pot emite câteva sute de molecule volatile, dar doar câteva creează elementul dominant al unei arome. Alții contribuie note de fundal, care susțin și îmbogățesc aromele. Datorită acestei complexități putem descoperi ecouri ale unui aliment în altele sau putem descoperi care alimente se combină bine între ele.
Pentru a distinge unele dintre aromele pe care trebuie să le savurați activ fiecare mâncare, încercând să separăm acea aromă în unele dintre senzațiile care o compun.
Aromele sunt împărțite în mai multe familii:
- Mirosuri verzi: cum ar fi cele de castravete și pepene galben sau ciuperci, care sunt produse de acizi grași nesaturați din membranele celulare atunci când o ruptură de țesut amestecă o enzimă oxidantă (lipoxigenaza) cu acizi grași nesaturați din membrane. Această enzimă oxidantă descompune lanțurile de acizi grași în mici fragmente volatile, iar alte enzime modifică fragmentele.
- Arome fructate: produs atunci când enzimele din fruct combină o moleculă acidă cu o moleculă de alcool, formând un ester.
O celulă tipică de plantă conține multe tipuri diferite de acizi și mai multe tipuri de alcooli. Acizii pot fi substanțe acre conținute în fluidele celulare sau în vacuol (cum ar fi acidul acetic sau acidul cinamic) sau porțiunea „acid gras” a moleculelor de ulei și a moleculelor care alcătuiesc membranele celulare (acizii haxanoici și butirici), în timp ce alcoolii sunt adesea subproduse ale metabolismului celular. Fructele au enzime care leagă aceste materiale de a forma esteri aromatici. Și fiecare fruct poate emite mai mulți esteri, dar predomină unul sau doi, conferindu-i aroma caracteristică. De exemplu:
Alcool etilic + acid acetic = acetat de etil, nota tipică a mere
Alcool etilic + acid butiric = butirat de etil, prezent în ananas tropical
Alcool hexilic + acid acetic = acetat de hexil, în pere
Alcool izoamilic + acid acetic = acetat de isoamil, în banane
- Mirosuri terpenice: sunt produse de o serie lungă de enzime din mici blocuri de construcție care sunt, de asemenea, transformate în pigmenți carotenoizi și alte molecule.
Există o mare varietate de mirosuri: a flori, la citrice, la mentă, Herb Da Brad. Terpenele sunt construite cu un bloc zigzag de 5 atomi de carbon, foarte versatil, deoarece pot fi combinate, răsucite și unite pentru a forma zeci de mii de molecule diferite. Plantele produc adesea terpene defensive. Unul dintre cele mai frecvente exemple sunt ace și scoarță de conifere (cum ar fi pinii), citrice și flori și adaugă note de pin, citrice și, respectiv, frunze la aroma generală a multor plante și condimente. Asta înseamnă că sunt adesea primele molecule care ajung la nas și ne dă impresia că sunt mult mai eterice. Se îndepărtează rapid prin fierbere, și sunt modificate cu orice tip de gătit, oricât de scurt și moale, și dispar. Deci, dacă vrem să oferim mai multă aromă, va trebui să adăugăm puțin mai mult (sau tot condimentul) chiar înainte de a servi vasul.
De unde știu ce alimente și condimente au mirosuri terpenice? Ei bine, iată cele mai frecvente:
- Mirosuri fenolice: sunt produse de o serie de enzime dintr-un aminoacid cu un inel cu 6 carbon. Acestea sunt de obicei derivate din calea biochimică care face lignina lemnoasă și includ multe molecule picante și înțepătoare.
Inelul închis de 6 atomi de carbon ai compușilor fenolici conține cel puțin o moleculă de apă. Inelele pot fi modificate prin adăugarea mai multor atomi, unul câte unul și două sau mai multe inele pot fi îmbinate pentru a forma compuși polifenolici, cum ar fi pigmenții (antocianine, lignină). Fenolici, spre deosebire de terpenele aromatice, sunt distinctive și definesc aroma de condimente precum cuișoare, anason, vanilie, cimbru și oregano. Componentele picante ale ardeiului iute, piperului negru și ghimbirului sunt, de asemenea, sintetizate dintr-o bază fenolică.
Deoarece compușii fenolici au unele molecule de apă, sunt mai solubili în apă decât majoritatea terpenelor, tind să devină mai persistente la hrană și la gură pe măsură ce mâncăm și savurăm.
Mirosuri fenolice comune:
| Anetol | Anason |
| Carvacrol | Oregano |
| Cinamaldehidă | Scorțișoară și Cassia |
| Estragole | Tarhon |
| Eugenol | Unghii |
| Timol | Cimbru |
| Vanilină | Vanilie |
- Arome sulfuroase: De obicei, apar atunci când, din cauza unei rupturi în țesut, enzimele sunt amestecate cu precursori non-aromatici. Aproape toate substanțele aromatice sulfuroase sunt apărări chimice înțepătoare, deși unele adaugă o notă mai subtilă anumitor fructe și legume.