Gătirea alimentelor de performanță atletică
De câte ori ai auzit că echilibrul unei diete este determinat de caloriile pe care le consumi și de caloriile pe care le consumi? Cu toate acestea, este posibil să fi citit și în altă parte că o calorie nu este o calorie. Deși se presupune că rata de digestibilitate a alimentelor este aceeași pentru toată lumea, din moment ce eticheta de pe aliment o indică. Sistemul Atwater, (sistemul care determină valoarea energetică a alimentelor, a fost fondat acum 100 de ani), coeficienții de digestibilitate propuși pentru proteine variau de la 20% la 97%, (3,75 la 4,55 kcal/g), carbohidrați de la 32% la 98% (2,45 până la 4,20 kcal/g) și grăsime, la 90-95% (9,3-9,5 kcal/g). Problema sistemului Atwater este că ignoră modificările digestibilității, costului digestiei și costului apărării imune, toate acestea fiind influențate probabil de procesarea alimentelor. Rezultatul este inexactitatea nutrițională. O dietă bazată pe numărarea caloriilor, dar gătirea lor într-o măsură diferită ar putea avea rezultate diferite de creștere în greutate.
În plus, organismul își mărește metabolismul după ingestia de alimente. „Trebuie luat în considerare faptul că costurile energetice ale proceselor postprandiale, cum ar fi defalcarea alimentelor, sinteza enzimelor, peristaltismul, absorbția nutrienților și metabolismul secundar (de exemplu, sinteza ureei) și este în mod normal responsabil pentru aproximativ 10% din cheltuielile zilnice de energie la om” . Deci, o calorie nu este o calorie, deoarece va depinde de modul în care este stimulată cheltuiala de energie postprandială și de coeficientul de digestibilitate al fiecărui macronutrient.
Dar vă spun mai multe, este o calorie din alimentele procesate la fel ca din alimentele naturale sau integrale? În comparație cu alimentele integrale, alimentele procesate se caracterizează printr-o densitate mai mică a nutrienților (de exemplu, un conținut mai mic de diversitate de nutrienți pe calorie), mai puține fibre dietetice și un exces de carbohidrați simpli, făcându-i mai simpli din punct de vedere structural și chimic decât alimentele întregi și previzibil mai ușor de digerat (Shahidi et al 2009). Majoritatea alimentelor procesate conțin boabe rafinate, procesul prin care trec boabele rafinate îndepărtează majoritatea tărâțelor și germenilor, precum și substanțele nutritive pe care le oferă, precum vitaminele B, fitonutrienții, fenolii, mineralele, fibrele și proteinele. Eliminarea germenilor contribuie la un conținut mai scăzut de proteine din boabele rafinate, deoarece eliminarea fibrelor din tărâțe facilitează digerarea amidonului rămas.
Studiul realizat de Sadie et al (2010) a legat efectul postprandial al alimentelor și sursa din care este obținut, într-un studiu în căutarea eficienței termice a unui sandviș cu brânză sub formă procesată (PF) (pâine albă și brânză topită) sau sub formă de natual (WF) (pâine integrală de grâu și brânză cheddar) (și-au asumat valoarea calorică a etichetei produsului). Durata efectului termic al curbei alimentare pentru WF a fost mai mare, durând în medie cu o oră mai mult decât cea a curbei PF. Sadie a sugerat că alimentele PF sunt termodinamic mai eficiente decât alimentele WF comparabile și, prin urmare, conferă un dezavantaj metabolic în raport cu obezitatea.
În plus, și pentru a adăuga mai multe controverse la subiect, un studiu (Novotny et al; 2012), în care participanții au inclus 0 (control), 42 sau 84 g de migdale în dieta lor, digestibilitatea energiei dietei ca în ansamblu a scăzut cu 3% după încorporarea a 42 g de migdale în dietă și cu 5% odată cu încorporarea a 84 g de migdale în dietă. Levine și colab; (1980) au arătat că macronutrienții (și, prin urmare, energia) arahidelor native erau inferioare celor ale untului de arahide și uleiului de arahide. Dacă acest lucru se aplică altor alimente, nu știu, dar cercetarea dvs. pare interesantă. Pentru a face o idee mai bună despre ceea ce vrea să arate acest studiu ... pentru persoanele cu aporturi energetice între 2000 și 3000 kcal/zi, încorporarea a 84 g de migdale în dieta zilnică în schimbul alimentelor foarte digerabile ar duce la o reducere de energie disponibilă de 100-150 kcal/zi. Pentru orice dietă, acest lucru poate duce la o pierdere de> 0,5 kg/lună.