Gastronomie cu pectină; Inc

pectină este o polizaharidă a acidului poligalacturonic, este o componentă care leagă peretele celular al fructelor și legumelor și care a fost izolată pentru prima dată în 1825 de chimistul francez Henri Braconnot. Pectina are proprietatea de a îngroșa, gelifica și stabiliza alimentele și băuturile. Este solubil în apă, cu căldură, se desprinde de pereții celulari și se dizolvă în molecule de apă. În acel moment nu pot fi atașate din nou, deoarece moleculele de pectină se resping reciproc.

pectină

Pentru ca aceștia să se reunească ulterior formând gelul, este necesar să adăugați zahăr, deoarece acesta atrage moleculele de pectină, la gătit, o parte din apă se evaporă, aducându-le și mai aproape și în final se adaugă un element acid pentru a neutraliza moleculele, participând la recreerea rețelei de pectine care formează gelul. Acesta este modul în care gemuri, gemuri sau compoturi, va fi după răcire când se va aprecia textura corectă.

După cum am spus în post Căpșuni și căpșuni, aceste fructe au puține pectine și adăugarea de pectină preparată sau fructe cu un conținut mai mare de pectină este obișnuită. Fructele care au cele mai multe pectine sunt merele, citricele și gutui.