Francisco Tejero - Consultanță tehnică în coacere - Ghid practic pentru pâine fiartă congelată
De Francisco Tejero
Pregătirea pâinii pre-coapte este cunoscută de ceva timp, cu toate acestea, profesionistul brutar a întâmpinat probleme serioase în multe ocazii atunci când a folosit acest sistem de producție. Faptul că există o cerere tot mai mare pentru acest tip de pâine ne-a motivat să oferim acest ghid practic cu privire la modul de preparare a pâinii pre-coapte.
Tehnica pâinii pre-coapte constă în prepararea în două etape. Aluatul se face ca în procesul tradițional, având grijă de unele modificări care vor fi detaliate ulterior și odată ce la prima coacere pâinea s-a coagulat și a luat structură, este scoasă din cuptor, răcită și apoi congelată.
Caracteristicile acestei pâini în prima etapă sunt că are culoarea albă, iar conținutul și densitatea sa de umiditate sunt mai mari. Odată gătit timp de 10 sau 15 minute într-o a doua etapă, aspectul este același cu pâinea tradițională.
Piața pâinii pre-coapte devine din ce în ce mai mare, se adresează în principal punctelor fierbinți, terminalelor de gătit, magazinelor de sandwich-uri, restaurantelor și comunităților mari, dar chiar și brutarul poate prepara niște pâine dimineața și, fără a fi nevoie să înghețe, termină de gătit la începutul după-amiezii.
Făina. Caracteristicile făinii sunt un factor foarte important în obținerea unei consistențe ferme a pâinii pre-coapte. Făinurile slăbite fac ca în acest tip de pâine, odată terminată pregătirea, să se încrețească și să se prăbușească. În acest caz, trebuie să vedeți conținutul de proteine din făină, adică cantitatea de gluten. Cu cât proporția de gluten din făină este mai mare, cu atât pâinea se va coagula mai bine și cu atât va fi mai fermă și mai rezistentă la scufundare.
Se poate spune, în termeni alveografici, că pentru elaborarea unei pâini franceze, cea mai potrivită făină este una de tărie, W = 230 și P/L = 0,6. Dar luând în considerare faptul că această forță trebuie atinsă de conținutul de proteine și nu de prezența acidului ascorbic.
Activitatea enzimatică a acestei făini este un alt factor important pentru o bună calitate. Activitatea sa enzimatică mai mare sau mai mică va permite să se formeze firimiturile în timpul gătitului înainte sau după, adică dacă există o activitate ridicată (grâu încolțit) va dura mai mult timp pentru a ajunge la consistență. Prin urmare, este foarte important ca numărul de scădere să nu fie mai mic de 300 de secunde sau mai mult de 350. Acest lucru va permite bucății de pâine să capete consistență în prima fază de coacere și poate fi scoasă din cuptor chiar și fără a fi început să se coacă. ia culoare; în acest caz, va avea deci o umiditate maximă care va permite o calitate mai bună a produsului. Pentru toate acestea, trebuie luate în considerare aceste considerații.
Amelioratorii. Amelioratorul complet utilizat în mod normal de brutar este compus din diacetil tartric (E-472e), acid ascorbic (E-300) și enzime alfa amilază. Acest amestec de ingrediente active oferă o mare expansiune a pâinii în cuptor. Când creșterea pâinii în faza de gătit este exagerată, există riscul ca pâinea să se încrețească în timpul răcirii. Prin urmare, este necesar să se modereze utilizarea amelioratorilor menționați, atingând volumul în timpul fermentării și nu datorită expansiunii pâinii în forma.
Aluatul. De obicei, în Spania se folosește metoda mixtă de coacere, care, așa cum se știe, constă în adăugarea de drojdie presată și aluat și aluatul nu se lasă niciodată să se odihnească înainte de divizare. Această metodă necesită un aluat bun pentru a compensa efectul lipsei de odihnă înainte de împărțire.
Când se utilizează procesul mixt în prepararea pâinii pre-coapte, este recomandabil să adăugați 30% aluat pentru a garanta rezistența aluatului în timpul fermentării, o expansiune proporțională a pâinii în cuptor fără a fi nevoie să o realizați cu doze mari. de amelioratori și bună conservare după pâine.
Etape de procesare
Deoarece făina are o rezistență ceva mai mare în comparație cu procesele normale, este necesar ca timpul de frământare să fie și mai lung, deoarece, după cum se știe, timpul sau durata frământării este legat de puterea făinii.