Francisco Tejero - Consultanță tehnică în panificație - Determinarea factorilor de culoare și fagure de miere
De Francisco Tejero
Vom dedica acest articol pentru a descrie factorii care determină faptul că pâinea are o culoare corectă atât în scoarță, cât și în firimitură, și alveolatul tipic al acesteia din urmă. Acestea sunt caracteristici care cântăresc foarte mult în evaluarea calității produselor gătite. După cum se va vedea în acest articol, materiile prime utilizate în procesul pâinii (făină, zaharuri, produse lactate, amelioratori, sare și apă) au o influență mare asupra variațiilor acestor caracteristici, dar nu mai puțin important este tipul procesului, și conduita corectă a acestuia: timpul de amestecare, temperatura sa finală, pre-fermentarea, formarea, fermentarea și fierberea, necesită o atenție specială în fiecare etapă a procesului.
În timpul coacerii pâinii, aluatul este supus unui profil de temperatură diferit în funcție de tipul de cuptor. Faptul că temperatura este aceeași pe parcursul acestei etape sau că variază, scăzând de la început până la sfârșit, are efecte clare asupra caracteristicilor produsului final:
În cuptoarele rotative, unde transmisia căldurii se realizează în principal prin convecție, prin curenți de aer cald forțați de ventilație intensă, profilul scade. Începe la o temperatură a camerei de gătit de 250 ° C și scade treptat până se stabilizează în jurul valorii de 190/200 ° C.
În cuptoarele de vatră refractare, predomină transmisia căldurii prin radiații, iar profilul de temperatură este plat. Adică, de la începutul până la sfârșitul gătitului se menține aceeași temperatură. Când intrăm în cuptor, aplicăm abur pentru a opri uscarea superficială care ar avea loc atunci când un aluat proaspăt intră într-un mediu cu o temperatură atât de ridicată. Aburul se condensează pe suprafața piesei, care rămâne astfel flexibilă mai mult timp.
Atâta timp cât aluatul se poate deforma, fără a lăsa gazele generate de fermentație să scape, piesa va crește în volum. După această etapă, încălzirea piesei, care are loc de la exterior la interior, produce transformări care permit generarea și fixarea structurii firimitului, alveolarea acestuia. În etapa finală a gătitului, se formează crusta, în a cărei grosime tipul cuptorului este decisiv. Mai târziu, capătă culoare.
Culoarea crustei, alveolatul și culoarea firimii sunt determinate sau influențate de următorii factori:
• Făina. Rata de extracție, adică cantitatea de făină care se obține din măcinarea unei anumite cantități de grâu, este un factor determinant al culorii sale. În consecință, pâinile făcute cu făini întunecate, cum ar fi cerealele integrale, au culori mai întunecate și crust.
Alte caracteristici ale făinii, cum ar fi granulometria sau gradul de amidon deteriorat sau conținutul de amilază, contribuie, de asemenea, la culoarea produsului. În special, atunci când conținutul de alfa-amilază este excesiv, se pot obține culori de coajă roșiatică. Lipsa de amilaze din aluat va da culori de coajă extrem de palide.
• Zaharul. Zaharurile, precum și produsele lactate - care conțin zahăr, lactoză - reduc culoarea crustei, precum și grosimea acesteia și dau produselor cu o crustă flexibilă, nu crocantă.
• Îmbunătățiri. Amelioratorii, amestecurile gata preparate de aditivi pe care brutarul le adaugă în mod obișnuit în aluat, sunt mijloacele pentru a asigura un nivel adecvat de amilaze în aluat. În acest fel, dextrinele rezultate din degradarea amidonului contribuie la colorarea și strălucirea scoarței.
• Sarea. La fel ca zaharurile, sarea întârzie fermentația, iar excesul său mărește culoarea crustei, în afară de modificarea aromei sale.
• Cantitatea de apă încorporată. Cantitatea de apă încorporată în aluat are, de asemenea, un impact asupra culorii crustei. Cu cât aluatul este mai moale, cu atât culoarea crustei este mai închisă și, dimpotrivă, aluatele tari, precum cele ale pâinii albe, dau cruste cu o culoare mai atenuată. Motivul este că conținutul mai mare de apă facilitează activitățile enzimatice menționate mai sus.
• Punctul de fermentare. O intensitate scăzută a fermentației favorizează tonul roșiatic al cojii, producând pete mai întunecate atunci când volumul piesei este scăzut. Când activitatea de fermentare este foarte intensă, ca și în aluatele cu conținut ridicat de drojdie, culoarea crustei este mai palidă.
• Gătit. Tipul cuptorului, timpul și temperatura de gătit sunt alți factori importanți în dezvoltarea unei colorări corecte a crustei. Contribuția inițială a aburului are o mare influență asupra strălucirii sale, care ar hidrata parțial amidonul stratului exterior, care generează în cele din urmă glazura suprafeței. Același factor contribuie la controlul grosimii crustei, deși tipul cuptorului este mai decisiv.