Focar epidemic datorat consumului de kerioree de pește și otrăvire cu histamină

focar

В
В 		В

SciELO al meu

Servicii personalizate

Revistă

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Articol

  • Spaniolă (pdf)
  • Articol în XML
  • Referințe articol
  • Cum se citează acest articol
  • SciELO Analytics
  • Traducere automată
  • Trimite articolul prin e-mail

Indicatori

  • Citat de SciELO
  • Acces

Linkuri conexe

  • Citat de Google
  • Similar în SciELO
  • Similar pe Google

Acțiune

Jurnalul spaniol de sănătate publică

versiuneaВ On-lineВ ISSN 2173-9110 versiuneaВ tipărităВ ISSN 1135-5727

Rev. Esp. Sănătate Publică vol.89В nr.1В Madrid ianuarie/februarie 2015

http://dx.doi.org/10.4321/S1135-57272015000100011В

SCURT ORIGINAL

Focar de pește: otrăvire cu kerioree și histamină

Focar din cauza consumului de pește de unt: otrăvire cu kerioree și histamină

M a Azucena Fariñas Cabrero (1), Clara Berbel Hernández (2), Marta Allué Tango (2), Margarita Díez Hillera (2) și Juan Antonio Herrero Marcos (2)

(1) Spitalul Universitar Río Hortega. Valladolid
(2) Serviciul teritorial de sănătate din Valladolid

Cuvinte cheie: Histamina Esteri Epidemie. Otrăvire.

Cuvinte cheie: Histamina. Esteri. Izbucnire epidemie boală. Otrăvire.

Introducere

Ruvettus pretiosus, sau cuie școlară, și Lepidocybium flavobrunneum, sau școlar negru, sunt două specii de pești aparținând familiei Gempylidae, cunoscut în mod obișnuit sub numele de butterfish. Sunt pești mari a căror lungime poate ajunge la 2-3 m și au un sistem de flotație bogat în ulei. Conținutul uleios al acestui tip de pește variază între 18 și 21% din volumul său, cu un procent de esteri ceroși de peste 90%.

În mod tradițional, a fost consumat în țara noastră în restaurantele asiatice, în principal japoneze. Cu toate acestea, în ultimii ani consumul său s-a răspândit, ajungând să fie considerat un „aliment la modă” în sărbători și banchete. În unele ocazii, a fost utilizat în mod fraudulos 1-3 pentru a înlocui altele cu un cost mai mare, de exemplu, simplul.

Literatura științifică descrie cel puțin două tipuri de patologii 4,5 asociate cu consumul de pește în familie Gempylidae: otrăvirea cu histamină 6-8 și otrăvirea cu esteri ceară (gempilotoxine) 1.9 .

Intoxicația cu histamină este o afecțiune produsă prin transformarea aminoacidului histidină în histamină. Histidina este prezentă în multe alimente, cum ar fi brânzeturile, mezelurile, vinurile și diferitele tipuri de pește. Trecerea de la histidină la histamina 5,10 are loc datorită decarboxilării produse de microorganisme a căror creștere este favorizată atunci când condițiile de depozitare nu sunt adecvate. Consumul unui aliment cu niveluri ridicate de histamină produce o reacție pseudo-alergică, ale cărei simptome includ, dar nu se limitează la: furnicături sau mâncărime în sau în jurul gurii și gâtului, erupții cutanate în partea superioară a corpului, hipotensiune arterială, cefalee, amețeli, prurit, greață, vărsături, diaree, bronhoconstricție, tahicardie și dificultăți de respirație. Aceste simptome încep de obicei de la câteva minute la câteva ore după consumul alimentelor și durează între câteva ore și câteva zile 4-6,8,10-14 .

Intoxicația cu esteri ceară se datorează concentrației ridicate a acestui tip de lipide la unii pești, în special a celor din familie Gempylidae. La om, deoarece nu au enzimele necesare pentru digestia lor, aceste grăsimi ajung în partea finală a intestinului fără a le degrada și o fac în stare lichidă datorită punctului lor de topire scăzut. Au un efect laxativ care provoacă incontinență și/sau diaree, care este în mod caracteristic portocalie și uleioasă, descrisă de unii autori 2,3 ca „ulei de conservă de midii” sau „ulei din prăjit chorizo”. Există chiar și cei care consideră că nu este o adevărată diaree 2 deoarece tranzitul intestinal nu este accelerat și nu există pierderi de apă. Acest tip de afecțiune este ușoară și autolimitată și nu este de obicei însoțită de durere sau alte simptome gastro-intestinale.

Atât histamina cât și esterii ceruiți nu sunt distruse sau descompuse în timpul procesului de gătit 15. Cu toate acestea, standardele adecvate de preparare care permit îndepărtarea majorității grăsimilor pot reduce riscul de toxicitate din esterii ceruiți. Pe de altă parte, conservarea corectă a peștilor va reduce riscul prezenței histaminei în acesta.

Legislația europeană 16 recunoaște că produsele pescărești ale familiei Gempylidae, în special Ruvettus pretiosus si Lepidocybium flavobrunneum, Ele pot provoca simptome gastro-intestinale dacă nu sunt consumate în anumite condiții, indiferent dacă sunt proaspete sau congelate. Pentru a controla acest risc, este necesar ca acestea să fie comercializate ambalate sau ambalate și etichetate corespunzător, pentru a informa consumatorii despre modul corect de preparare sau gătit și despre riscul consumului lor. În plus, speciile trebuie identificate clar pe etichetă, cu denumirea științifică și cu comunul.

De asemenea, Uniunea Europeană 17 stabilește nivelurile maxime de histamină printre criteriile microbiologice necesare pentru produsele pescărești din specii de pești asociate cu un conținut ridicat de histidină.

Dubla otrăvire cu histamină și esteri ceară a fost descrisă în unele publicații științifice din alte țări 5, dar nu am găsit-o publicată în Spania.

Obiectivul cercetării a fost de a descrie epidemiologic un focar de dublă otrăvire de către histamină și esteri ceroși după consumul de pește.

În urma notificării inițiale a unui focar de boală transmisă de alimente la un banchet de nuntă, primit prin intermediul sistemului de alertă epidemiologică, a fost pregătit un chestionar în Secția de epidemiologie a Serviciului teritorial de sănătate din Valladolid, pentru a obține informații despre filiație, date clinice (cu simptome așteptate conform revizuirii bibliografice), perioada de incubație, durata simptomelor și consumul de alimente la banchet la subiecții afectați.

Chestionarul a fost completat în cazul persoanelor care au solicitat asistență medicală, deoarece acestea erau singurele accesibile pentru anchetă, cu excepția altui care nu a necesitat asistență, dar care, fiind rudă cu una dintre persoanele tratate, permis obtinerea informatiilor.

Unele dintre date au fost obținute direct prin sondajul telefonic al persoanelor afectate de la Secția de epidemiologie și altele prin completarea chestionarului, trimis anterior prin e-mail, de către alți lucrători din sănătate din centrele care au tratat persoanele afectate.