Fermentarea intestinală - Natural Magazine
Fermentarea bacteriană este o activitate importantă și
tractul gastrointestinal normal al tuturor vertebratelor (pești, amfibieni,
reptile, păsări și mamifere).
Se efectuează pe diferite componente ale dietei care nu
pot fi hidrolizate de enzime în sistemul digestiv. Floră
intestinal (un sortiment colectiv de bacterii care trăiesc și se înmulțesc în
tractului digestiv, în special la nivelul cecului și colonului ascendent al ființei umane și la
rumenul rumegătoarelor) este responsabil pentru această activitate gastro-intestinală.
Tractul gastrointestinal al ființei umane este un mediu întunecat,
umed, cald, fără oxigen și, în plus, plin de resturi de alimente. Aceste
condițiile fac din interiorul sistemului digestiv teren fertil și
abonat, foarte favorabil dezvoltării microorganismelor de acest tip
Bacteroides (cel mai abundent grup), Eubacteria, Lactobacilli, Bifidobacteria,
Peptostreptococ, Fusobacterie etc., dintre care marea majoritate se hrănesc
de reziduuri de carbohidrați (amidon și alte zaharuri) și fibre. Acolo în jur
din 400 de specii cunoscute de bacterii care roiesc și coexistă în simbioză în
tractului digestiv uman.
De-a lungul întregului tract digestiv sintetizăm enzime
care descompun substanțele nutritive energetice din alimente (carbohidrați,
proteine, grăsimi), astfel încât să putem asimila componentele lor de bază (zaharuri
acizi simpli, acizi grași, glicerol și aminoacizi) prin pereții
intestinul subtire. Cu toate acestea, carbohidrații și proteinele nu sunt întotdeauna
digerați complet, cel puțin în ceea ce privește oamenii.
Fibra, pe de altă parte, nu este digerată, din cauza absenței
de enzime. Toți acești compuși care nu au fost digerați (carbohidrați și fibre
în principal, iar proteinele și alți compuși într-o măsură mai mică) formează ceea ce este
numite „substraturi fermentabile” și servesc drept banchet pentru floră
intestinal.
Substraturi fermentabile
Acestea sunt resturi alimentare, plus unele
reziduuri ale metabolismului intern al organismului, care nu au fost digerate în
stomacului sau intestinului subțire, ajungând la colon, unde sunt expuși
acțiunea fermentativă a florei intestinale. În dieta ființei umane acestea
substraturile sunt:
? Fibră: Este un grup variat de componente ale plantei,
solubil și insolubil, impenetrabil la acțiunea digestivă a enzimelor și care
include celuloza, hemicelulosa, pectina, guma vegetala, mucilagiul din
semințe și inulină.
? Amidon rezistent: Amidonul nedigerat nu este
digerează în stomac sau în intestinul subțire; ar putea fi clasificate în trei
diferite grupuri:
1) Amidon inaccesibil. Este amidonul fizic
inaccesibil enzimelor digestive datorită structurii celulelor vegetale
și se găsește în cereale integrale, leguminoase și semințe.
2) Amidon brut. Amidonul conține două componente
diferite: amiloză (20%) și amilopectină (80%). Amidonul crud este un
structură cristalină cu trei forme diferite, A, B și C, care diferă
în proporțiile lor relative de amiloză și amilopectină. În general,
enzimele digestive pot digera forma A (cereale crude), în timp ce
Formele B (cartof crud și banană verde) și C (unele leguminoase) rezistă
digestie.
3) Amidon retrograd. În timpul gătitului, amiloza și
amilopectina din amidon suferă un proces de gelatinizare pe care enzimele
sistemele digestive profită apoi pentru a elibera glucoza conținută în aceste două
componentele amidonului. Cu toate acestea, gelurile de amidon sunt instabile și
când se răcesc revin la o stare cristalină (retrogradă), ireversibilă
cu încălzirea ulterioară. Odată rece, amiloza gătită este foarte
rezistent la acțiunea de hidrolizare a enzimelor digestive din intestin
subţire. Dintre aceste două componente ale amidonului, amilopectina este cea care
fermentează mai eficient în colon.
De aici și faptul că atunci când mănânci cartofi fierți reci, pâine,
cereale pentru micul dejun sau alte feluri de mâncare reci din cereale sau fasole sau
supraîncălzit, digestia de către enzimele digestive rezistă mai mult decât
dacă am mânca aceeași mâncare proaspăt gătită și încă fierbinte.
? Oligozaharide: Acestea sunt compuse din 3 până la 20 de zaharuri
legate într-un lanț. Printre acestea se numără: rafinoza, stachioza și
verbascosa de leguminoase; fructo-oligozaharide în ceapă,
anghinare, banane, usturoi, praz și alte legume și fructe; pe lângă
galacto-oligozaharide în laptele matern. Oligozaharidele sunt
relativ rezistent la digestie și fermentează rapid în colon,
sub acțiunea florei intestinale. Acestea constituie o cantitate minimă de
substrat fermentabil la indivizi cu o dietă tipică occidentală.
? Proteine, polipeptide și aminoacizi: Polipeptide
sunt bucăți de proteine pe jumătate digerate, în timp ce aminoacizii sunt
construind blocuri de proteine și polipeptide după finalizare
procesul digestiv. Fermentarea ulterioară a acestora în colon duce la