Fasole verde de mare cu cocoloși și calamar umplute cu chorizo ​​afumat - Diario de

Concursul ‘Mediterraneamos’, organizat de Ministerul Agriculturii și Pescuitului, Alimentației și Mediului, se adresează studenților din Școlile de Hosteluri și Catering din Spania, scopul său este de a face publică Dieta Mediteraneană și produsele care fac parte din aceasta.

fasole

Un concurs care în ediția sa din 2016 a dat naștere unor feluri de mâncare la fel de gustoase precum aceste fasole verde de mare cu cocoloși și calmar umplute cu chorizo ​​afumat, rețetă finalistă prezentată de Antonio María Ventura (Școala Le Cordon Bleu, Madrid).

Fasole verde de mare cu cocoloși și calamar umplute cu chorizo ​​afumat

INGREDIENTE

Verzile marine

  • 200 g fasole verde
  • 100 g morcov în macédoine
  • 40 g ciselée de ceapa rosie
  • 30 ml ulei de măsline extravirgin
  • Stoc de pește
  • 6 g cerneală de calamar
  • 1 buchet de frunze garni1
  • Usturoi, sare, piper alb, făină de porumb

Cockles a la marinera

  • 300 g cocole
  • 20 g ulei de măsline extravirgin
  • 20 g șalotă ciselée1
  • Catel de usturoi
  • 1 crenguță de cimbru
  • 100 ml vin alb Albariño
  • Sare
  • Şofran

Coral cocoș

  • 40 ml suc de gătit din cocole
  • 15 ml ulei neutru
  • 5 ml ulei de măsline ușor
  • 5 g făină de grâu
  • 1 g cerneală de calamar

Aer de cocos

  • 100 ml suc de gătit din cocole
  • S suc de lamaie

Calmar umplut cu chorizo ​​afumat

  • 3 unități mici de calmar
  • 75 g chorizo ​​afumat de la León en brunoise
  • 50 g ardei roșu în brunoise
  • 50 g ciselée de ceapă
  • 25 g praf de migdale prăjite
  • 20 g ou fiert tocat
  • Sare, piper alb

Decorare și placare

  • 25 ml cremă de cerneală de calamar
  • 30 unități floare de usturoi
  • Petale de flori micro tagete
  • 1 ramură floare de cimbru lămâie, tocată
  • 3 unități
  • Tentaculele de calamar

ELABORARE

Verzile marine: hidratează fasolea verde: în apă, cu 8 până la 12 ore înainte de utilizare. Se prajesc incet legumele in ulei de masline extravirgin, se adauga fasolea verde, buchetul garni si se acopera cu brutul de peste. Condimentați până la ¾ de îngrijire.

Sos de cerneală de calamar: scurgeți fasolea verde, scoateți buchetul garni și rezervați. Reduceți stocul de gătit pentru a concentra aromele, adăugați cerneala de calmar și aduceți la fierbere. Legați cu făină de porumb diluată până la obținerea unei texturi napant. Amestecați acest sos cu fasolea verde și rezervați o mică parte din ele pentru a face un contrast de culori în placarea finală.