Factorii care definesc percepția; n dintre arome
Miros și gust Pentru mulți oameni este o surpriză să aflăm că aromele sunt recunoscute în primul rând prin simțul mirosului. Fără celule olfactive, arome atât de familiare precum cafeaua, vinul sau legumele ar fi foarte greu de distins
21 ianuarie 2016 20:33
Cum influențează culoarea alimentelor?
Culoarea verde este asociată cu un gust acru, cum ar fi varul sau lămâia. S-a dovedit în băuturile cu căpșuni verzi că mai mult de o treime dintre persoanele chestionate identifică gustul băuturii ca fiind lămâie sau lămâie. Este, de asemenea, asociat cu legume și nu este pe gustul copiilor. De exemplu, ketchup-ul verde de la multinaționala Heinz a fost lansat ca o încercare de a obține mai multă piață în cadrul populației de copii și nu a reușit.
Maro are o influență negativă asupra băuturilor cu lămâie și mentă. Cu toate acestea, aceleași băuturi cu alte culori decât maro sunt mai acceptate de consumatori. La dulciuri este asociat cu o creștere a gustului ciocolatei. Într-un studiu efectuat cu M & Ms, s-a observat că participanții la studiu indică faptul că M & Ms de culoare maro au mai multă aromă de ciocolată decât cele verzi.
Roșul este asociat cu gustul dulce din băuturi, astfel încât atunci când o băutură roșie este prezentată cu mai multă intensitate, este considerată mai dulce decât alta cu aceeași dulceață, dar cu o intensitate mai mică a culorii. Acest exemplu a fost explicat științific prin faptul că este considerat o asociere învățată din natură: la fructe, maturitatea este frecvent asociată cu o tranziție de la verde la roșu și această schimbare de culoare are loc în paralel cu o creștere a conținutului de zahăr din fructe.
Culorile naturale precum maro și roșu favorizează percepția produsului, în timp ce culorile stridente ne fac să ne încredem în mâncare. Sursa: „Tecnoalimentaria”.
Gust și vârstă
GENETICA ȘI AROMUL DULC
Dar există nenumărați factori, astfel încât percepția noastră asupra gustului variază în funcție de circumstanțe diferite. Într-un studiu al percepției aromelor dulci și sărate în diferite grupuri de populație efectuat de Universitatea din Vigo. Și este că gustul pe care îl percep ființele umane atunci când iau alimente se schimbă în mod clar în funcție de vârstă, sex, obiceiuri, stare emoțională etc. Acest studiu reflectă modificările percepției aromelor dulci și sărate în diferite grupuri ale populației în funcție de vârstă, evaluând, pentru fiecare aromă, pragul de concentrație pentru detectarea acestor arome. Testele senzoriale de tip discriminativ triunghiular au fost efectuate în trei grupuri, de câte treizeci de persoane fiecare, grupate în funcție de vârstele reprezentative ale tinerilor, adulților și vârstnicilor.
În ceea ce privește gustul dulce, grupurile de tineri și adulți disting diferitele eșantioane, la 0,1% zahăr pentru nivelurile de semnificație de 95% și 99%. Cu toate acestea, vârstnicii trebuie să atingă o concentrație de 1% pentru a putea diferenția dizolvarea zahărului de apă, la ambele niveluri. În cazul gustului sărat, tinerii sunt capabili să detecteze eșantionul diferit la nivelul concentrației mai mici, pentru cele două niveluri de semnificație. Adulții diferențiază semnificativ eșantionul cu 0,05% sare, pentru nivelul de semnificație de 95%, în timp ce vârstnicii au nevoie de o concentrație de 0,1% pentru ambele niveluri de semnificație. Se observă variații ale răspunsului, în funcție de vârstă. Pe măsură ce acest lucru crește, este necesară o concentrație mai mare pentru a distinge soluțiile dulci sau sărate de probele care conțin doar apă.