Factori de luat în considerare în selecția proteinelor - Alimente
Mariana Valverde, cercetător Ainia
Nevoia de a face față creșterii cererii de proteine la nivel global face ca industria să parieze pe inovație în căutarea de noi surse de proteine. Dar de unde știi ce proteină este cea mai potrivită pentru dezvoltarea unui anumit produs? Cunoașterea proprietăților nutriționale și funcționale este esențială pentru a discerne și a alege cea mai adecvată sursă de proteine.
Având în vedere creșterea populației prevăzută de Națiunile Unite (8.600 de milioane de oameni în 2030) și creșterea produselor din carne ca sursă de proteine, apare nevoia de a căuta soluții mai durabile și mai eficiente la utilizarea proteinelor din carne.
Pentru a satisface cererea consumatorilor de nutrienți proteici de înaltă calitate și a crește disponibilitatea produselor bogate în proteine la un cost mai competitiv, industria alimentară trebuie să caute noi surse de proteine sănătoase, durabile și ecologice.
Originea proteinelor și cele mai frecvente aplicații
În procesul de dezvoltare a unui nou produs, în funcție de aplicația acestuia, de segmentul care urmează să fie abordat și de matricea alimentară, există o gamă de alternative, unele mai mature și mai cunoscute și altele mai inovatoare. Dintre acestea, putem cita pe cele de origine animală, cum ar fi albumina de ou, gelatina și colagenul, concentratele și izolatele din serul de lapte; de origine vegetală, cum ar fi soia, mazărea și alte leguminoase, cartofi și rapiță și, în cele din urmă, există un interes pentru micoproteine.
Aplicațiile sunt foarte diverse în funcție de natura lor și se adresează produselor din diferite subsectoare. Câteva exemple sunt: produse lactate, băuturi alcoolizate, produse de panificație, gustări, produse din carne, produse sportive, cofetărie, înghețată, paste etc.
Cu toate acestea, atunci când alegeți cea mai potrivită proteină pentru a dezvolta un produs care vizează un anumit segment de populație sau o anumită piață, este necesar să se analizeze valoarea nutrițională și funcționalitatea pe care le contribuie la matricea alimentară. Odată ce sursa proteică a fost selectată, trebuie luat în considerare gradul de puritate necesar și/sau necesar, care va fi strâns legat de procesele tehnologice implicate în obținerea acesteia.
Funcționalitățile tehnologice ale proteinelor și aplicațiile acestora în diverse matrice alimentare
Principalul factor pentru selectarea proteinelor este contribuția nutrițională a acestora și profilul de aminoacizi. Unele dintre sursele de proteine oferă profile de aminoacizi foarte complete (cu un conținut ridicat de aminoacizi esențiali) care permit dezvoltarea alimentelor care contribuie la o dietă bună.