EVALUARE NUTRITIONALĂ ȘI SENZORIALĂ A PANQUECELOR FĂCUTE DIN FĂINĂ DE GRÂU (TRITICUM

Cuvinte cheie: Clătite, morcov, β-caroten, făină de grâu.

INTRODUCERE

Mâncarea a fost, de-a lungul istoriei, o constantă în preocupările fundamentale ale omului. Dezvoltarea civilizațiilor a fost strâns legată de felul lor de a mânca, se spune chiar că un astfel de mod le-a determinat viitorul sau destinul (Cheftel și Cheftel, 1992).

În prezent, există o situație nutrițională alimentară în populația lumii a treia, cu probleme de deficiențe nutritive, printre care malnutriția din cauza deficitelor de proteine ​​și energie, pe lângă deficitul de vitamina A și fier. Aceste deficiențe afectează în principal tinerii și copiii cu vârsta sub cinci ani (Méndez, 2001).

Multe țări în curs de dezvoltare și diverse organizații internaționale (OAA/FAO, OMS, FDA, printre altele) s-au preocupat de stabilirea strategiilor de eradicare a acestor deficiențe nutriționale. Una dintre ele constă în îmbogățirea și întărirea alimentelor pentru consumul de masă, pentru a îmbunătăți aportul de vitamina A, iar alta prin încurajarea consumului de alimente de origine vegetală, este cazul morcovilor, care sunt bogate în β- caroten, un precursor al acestei vitamine (Méndez, 2001).

Clătita de grâu este unul dintre alimentele care se consumă frecvent la micul dejun în țări precum Mexic, Argentina, Statele Unite etc., datorită ușurinței sale de preparare. Aceasta poate fi amestecată cu alte tipuri de alimente (atât de origine vegetală, cât și de origine animală) pentru a-i varia aroma și a-i crește valoarea nutritivă, printre care se remarcă morcovul, care are multiple posibilități în dietă. Maldonado și Pacheco (1998) consideră că este una dintre legumele cu cel mai mare conținut de fibre dietetice naturale și provitamină A, din care s-au raportat valori foarte mari în ceea ce privește marea majoritate a legumelor.

În plus, unul dintre obiectivele studiului alimentelor este de a dezvolta capacitatea de a prepara și servi mai multe alimente apetisante, așa cum a remarcat Charley (2001). Sarcina de a îmbunătăți nivelul de acceptare revine în principal consumatorilor, ceea ce contribuie în mare măsură la stabilirea standardului de gust în țară; unele dintre modalitățile de evaluare a calității unui produs sunt: ​​senzoriale sau subiective și altul folosind mijloace chimice sau instrumente pentru a cuantifica compoziția nutrițională.

Ca o contribuție la căutarea soluțiilor la problemele deficiențelor nutriționale din diverse alimente, se propune în această cercetare evaluarea clătitelor nutriționale și senzoriale făcute din făină de grâu parțial substituită cu morcov.

MATERIALE ȘI METODE

PREGĂTIREA PANUCHELOR

Au fost făcute șase probe de clătite, aproximativ 200 g pentru fiecare tratament, cu următorul raport procentual de masă (m/m) de făină de grâu (HT) și respectiv bucăți de morcov (Z), respectiv: 100: 0; 75:25; 50:50; 25: 75% (tabelul 1). La fiecare tratament s-au adăugat 50 g ou, 50 g lapte praf, 40 g zahăr, 5 g sare și 250 ml apă.

Bucățile de morcov cântărite anterior în funcție de tratamentul corespunzător și spălate au fost amestecate cu ingredientele complementare (ou, lapte, zahăr, sare și apă) într-un blender la viteză mică timp de 2 minute, apoi s-a adăugat făină de grâu comercială (toate utilizările) cantitățile specificate pentru fiecare tratament, a fost amestecat cu un omogenizator manual (mixer) timp de 2 minute. Ulterior, au fost gătite într-o bucătărie la 70 ° C timp de 5 minute, o temperatură care a fost controlată printr-un termometru.

Cantități de făină de grâu (hT) și bucăți de morcov (z) utilizate ca amestec de ingrediente pentru prepararea clătitelor în conformitate cu tratamentele propuse

EVALUARE NUTRITIONALĂ

? Determinarea compoziției proximale a clătitelor: fiecare dintre elemente a fost cuantificat în conformitate cu prevederile standardelor COVENIN (umiditate 1.553-80, proteine ​​1.195-95, grăsimi 1.785-81, fibre brute 1.789-81, cenușă 1.783- 81 și carbohidrați prin diferență).

? Stipulați conținutul de β-caroten (Bushway, 1986): a fost efectuat prin cromatografie lichidă de înaltă performanță cu detectare spectrofotometrică, la 450 nm. Metoda se bazează pe extracția, în fază organică, a carotenoizilor cu tetrahidrofuran, cu separarea ulterioară a carotenilor prin cromatografie lichidă de înaltă performanță, în fază inversă, cu eluzie izocratică utilizând soluție standard de tip IV β-caroten.

? Determinarea mineralelor (Ca, P și Fe): a fost efectuată conform metodei descrise de Asociația Chimiștilor Analitici (AOAC, 1980). Metoda de extragere-digestie a acidului.

EVALUARE SENZORIALA

Un panou semi-instruit compus din douăzeci (20) de panelisti a fost utilizat pentru a stabili care dintre tratamente are o acceptabilitate mai mare (gust, miros, culoare și textură), evaluat printr-o scară hedonică (Mahecha, 1985)

PROIECTARE STATISTICĂ EXPERIMENTALĂ

A fost realizat un design complet randomizat cu patru tratamente (T1 = 100% HT Control, T2 = 75% HT și 25% Z, T3 = 50% HT și 50% Z, T4 = 25% HT și 75% Z). O analiză a varianței a fost efectuată asupra variabilelor parametrice studiate (compoziția proximală, conținutul de β-caroten și conținutul de minerale: Ca, P, Fe) (SAS, 1998). Un test mediu mediu Duncan cu 5% a fost aplicat pentru acele rezultate în care diferențele au fost semnificative. Variabilele calitative investigate în evaluarea senzorială au fost analizate prin testul non-parametric Kruskall-Wallis (Chacín, 2000).