EL CAVIAR - La Taverna del Clínic

caviar

  • ESTE
  • ÎN
  • PISICĂ
  • ESTE
  • ÎN
  • PISICĂ

Caviar este un cuvânt de origine tătară care înseamnă Icre de sturion și este numele exclusiv pentru aceste icre.

Se spune că originea sa datează din era Potopului, în Marea Neagră. Dar sigur știm că persii au fost primii oameni care au consumat caviar în mod regulat. Anterior, se consuma doar carne de sturion.

Habitatul său este asociat cu marile sisteme fluviale din emisfera nordică și, pe lângă faptul că se află în Marea Neagră și Marea Caspică, apare și în America de Nord și Europa.

Din douăzeci și cinci de soiuri existente sturion, trei dintre ei pot fi prinși în Marea Caspică: beluga, sevruga și sturionul rus.

Prețul caviarului este o reflectare a rarității sau a disponibilității reduse a sturionului.

Tipuri de caviar

BELUGA (poate cea mai apreciată dintre cele care există)

Provine din sturionul Huso-Huso (Beluga, Iran) din zona Azerbaidjanului, Kazahstanului și Turkmenistanului.

Caviarul său reprezintă 15% din greutatea sa. Din fiecare bucată sau sturion se extrag între 40 și 300 kg de caviar.

Timpul optim de consum este de 4, 5 sau 6 luni după conservare.

Culorile caviarului variază de la gri deschis la gri închis, aproape negru, cu cât mai deschisă este cu atât mai bună.

Prețul său variază între 4.000 și 7.000 de euro/kg

Este caviarul sălbatic al Mării Caspice: aparținând regiunii Mării Caspice, dar nu și Iranului. (Rusia, fostele republici sovietice, râul Volga ...)

Culoarea acestui tip de caviar variază de la auriu până la maro, aurul fiind cel mai bun.

Culoarea sa este gri închis.

Vârsta de maturare a acestui sturion este de 7 - 8 ani, are o longevitate de aproximativ 30 de ani; greutatea sa variază de la 15 la 25 kg. Și o lungime de 1,5 metri.

Arcipenser Baeri (Lacul Baikal, în Siberia)

Este un caviar de sezon (pescuiești primăvara și toamna).

Se poate distinge între Caviarul proaspăt (aromat și mai moale, deoarece nu a început să se maturizeze) și Caviarul matur (minim 6 săptămâni și maxim 9 luni, cu o aromă mai intensă care crește odată cu maturarea).

Caviar Nacarii (Valea Aranului, râul Garona) - Aurul negru al Pirineilor

Este un caviar al culturii, aparținând speciei Arcipenser Baeri. Femelele de aproximativ 8 ani sunt folosite pentru comercializarea sa, care este momentul ideal pentru extracție, care face parte dintr-un proces artizanal care se desfășoară manual.

Producția de caviar

Există două pescuituri de sturioni pe an, unul în primăvară și unul în toamnă; pescuitul de primăvară produce un ou mai mare. Cel mai bun moment pentru a pescui sturioni este cu o săptămână înainte de a merge la râu pentru a depune icre, caviarul este la punctul său de maturitate. Procesul de pescuit în Iran nu s-a schimbat de-a lungul anilor, plasele sunt aruncate la gurile râurilor sau barje în marea liberă.