Echipament saramură; Rumenirea nu se sigilează în sucuri
Confidențialitate și cookie-uri
Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Obțineți mai multe informații; de exemplu, despre modul de control al cookie-urilor.
Saramura constă în scufundarea cărnii crude, a peștelui sau a fructelor de mare în apă sărată și, opțional, în alte ingrediente precum zahăr sau ierburi. Obiectivul său este de a îmbunătăți aroma alimentelor și de a reține mai multe sucuri în timpul gătirii ulterioare., deoarece sarea în concentrații scăzute face ca fibrele musculare să se umfle, să absoarbă apa și să o rețină mai bine la gătit.
O alternativă propusă în Bucătăria modernistă este echilibrarea saramurii. În loc să folosești multă sare, se folosește sarea potrivită cu care vrei să condimentezi piesa la final. Și cât este? În mod normal, între 0,6% și 1%. Și se lasă în saramură suficient de mult timp pentru a se echilibra cantitatea de sare. Deoarece nu este posibil să excelăm, nu contează dacă timpul este excesiv. Ideea este asemănătoare cu cea de gătit în sous-vide atunci când folosiți aceeași temperatură în baia de apă ca cea pe care doriți să o atingeți în interiorul piesei și permiteți timpul necesar pentru ca temperaturile să se egalizeze.
Deoarece sarea dizolvată este introdusă în alimente printr-un proces de difuzie, timpul necesar crește odată cu pătratul lățimii alimentelor. Adică, mult timp, pentru piese mari. Dar, ca și în cazul acestei tehnici, nu putem salva mâncarea, se folosesc perioade îndelungate și atât.
Dacă doriți să adăugați mai multă aromă mâncării, pe lângă sare puteți folosi zahăr, miere și aromate, cum ar fi ierburi proaspete sau condimente. Dar rețineți că doar moleculele dizolvate în apă vor ajunge în interior a piesei, deci este necesar să infuzați mai întâi aromele în apă. De asemenea, este de obicei necesar să se utilizeze o mulțime de cantități pentru a genera o aromă recunoscută.