De la un substitut ieftin de unt la o alternativă presupusă sănătoasă, știința din spatele acestuia
Are aspectul și culoarea untului, este în secțiunea frigorifică chiar lângă unt, dar. nu este unt. Născut în Franța napoleoniană ca o alternativă mai accesibilă, margarina se consumă la micul dejun sub pretextul că este mai sănătoasă pentru originea sa vegetală. Dar este cu adevărat?
Originea margarinei
Deși acum putem merge la supermarket și să găsim o mare varietate de produse și alternative, nu a fost întotdeauna așa. Margarina provine din Franța secolului al XIX-lea, unde Împăratul Napoleon al III-lea a căutat un substitut ieftin pentru unt care ar putea fi păstrat în timp fără a-și pierde nutrienții („corp gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, can be kept longtemps sans s’altérer en gardant sa valeur nutritive”).
Un farmacist a venit cu rețeta margarinei emulsionând grăsimea fracționată din carne de vită, cu lapte și apă, pe care a numit-o oleomargarină, un nume foarte lung și nu foarte comercial care a ajuns să fie scurtat la termenul pe care îl folosim acum. A fost brevetat în 1872, dar nu a fost până în al doilea război mondial când margarina a devenit populară ca înlocuitor al untului.
Cum se face margarina
S-au întâmplat multe de când farmacistul Hippolyte Mège-Mouriés a venit cu rețeta margarinei, lăsând loc unei fabricări industriale la scară largă în care grăsimea vegetală înlocuiește grăsimea animală.
Și asta este uleiurile vegetale sunt abundente în natură și, urmând premisele lui Napoleon, sunt foarte ieftine la fel ca în cazul uleiului de palmier. Cu toate acestea, uleiul de porumb, floarea soarelui, măsline, nucă de cocos sau arahide este utilizat în producția de margarină. Problema este că la temperatura camerei sunt lichide. Deci, după rafinarea lor, trec printr-un proces numit hidrogenare, cheie în această poveste.
Hidrogenarea saturează parțial sau total uleiul cu hidrogen pentru a-i modifica punctul de topire, realizând o curbă solidă specifică. Sau ce este același: face uleiurile mai stabile, realizând o textură solidă asemănătoare cu cele de origine animală și minimizează râncezirea oxidativă.
Într-un mod simplificat, uleiurile sunt lanțuri lungi de acizi lungi formate din atomi de carbon legați între ei. Dacă fiecare atom de carbon este atașat la doi atomi de carbon și doi hidrogeni (prin legături simple), atunci acesta este saturat și este solid la temperatura camerei. Este cazul untului.
Dar dacă atomii de carbon sunt atașați unul de celălalt cu legături duble, atunci sunt nesaturat. Dacă adăugăm atomi de hidrogen, nichel ca catalizator și anumite condiții de temperatură „la agitator”, atunci această dublă legătură de carbon se rupe și fiecare atom de carbon unește doi atomi de hidrogen, devenind saturați. Avem deja margarina.
Partea B a acestui proces este modul în care sunt aranjați atomii de hidrogenÎn loc să se afle pe aceeași parte a lanțului, acestea se află pe laturile opuse, formând acizi grași trans. Această configurație este rară în natură, uleiurile vegetale hidrogenate din industria alimentară fiind principala sursă.