De ce nu ar trebui să evitați consumul de nitrați și nitriți, deși sunt cancerigeni BBC News Mundo
Sursa imaginii, Getty Images
Crezi că slănina este singurul lucru cu nitrați și nitriți în acel sandwich? Mai gandeste-te.
Primul lucru care îți vine în minte atunci când citești cuvintele „nitrați” și „nitriți” este probabil să fie cursuri de chimie la școală sau ceva îngrășământ și nu atât de mult prânzul tău.
Și când îi asociați cu mâncarea, probabil că veți obține o imagine negativă.
Nitratul și conservanții nitriților, de exemplu, au fost recent în știri în urma unei cereri formulate de oamenii de știință și politicieni britanici de a interzice utilizarea acestora în carne procesată, cum ar fi slănină și șuncă, datorită efecte posibile cancerigen.
Dar relația dintre sănătate și consumul de nitrați și nitriți este mult mai complexă decât simpla afirmare că „sunt răi”.
De exemplu, sucul de sfeclă are un conținut ridicat de nitrați naturali, care a fost asociat cu scăderea tensiunii arteriale și îmbunătățirea performanței fizice.
Sfârșitul Poate că și tu ești interesat
Nitrații sunt, de asemenea, ingredientul activ în unele medicamente pentru angina pectorală, o afecțiune în care scăderea fluxului sanguin provoacă dureri în piept.
La fel este adevărat că nitrați și nitriți sunteți rau pentru sănătatea noastră?
Puțină chimie
Nitrații și nitriții, cum ar fi azotatul de potasiu și nitritul de sodiu, sunt compuși chimici naturali care conțin azot și oxigen.
La nitrați, azotul este atașat la trei atomi de oxigen, în timp ce la nitriți, azotul este atașat la doi atomi de oxigen.
Sursa imaginii, Getty Images
Spre deosebire de ceea ce se întâmplă în legume, nitriții din carnea procesată sunt foarte apropiați de proteine și asta crește potențialul lor dăunător.
Ambii sunt conservanți legali care ucid bacteriile dăunătoare din alimente precum slănină, șuncă, salam și unele brânzeturi.
Având în vedere consumul ridicat de carne procesată, s-ar putea să vă gândiți că aceasta este principala sursă de nitrați din dieta noastră.
Cu toate acestea, în dieta medie europeană, doar aproximativ 5% din nitrați provin din această sursă, în timp ce peste 80% introduce prin legume.
Legumele dobândesc nitrați și nitriți din solul în care cresc: nitrații fac parte din depozitele minerale naturale, în timp ce nitriții provin din microorganismele solului care descompun materia animală.
Legumele cu frunze verzi, cum ar fi spanacul și rucola, tind să fie culturile cu cel mai mare conținut de nitrați, urmate de sucuri de țelină și sfeclă și morcovi.
La rândul lor, legumele cultivate organic pot avea niveluri mai scăzute decât cele neorganice, întrucât în primele nu se folosesc îngrășăminte sintetice cu nitrați.
Sursa imaginii, Getty Images
Legumele cu frunze verzi (de exemplu, spanacul) tind să fie culturile cu cel mai mare conținut de nitrați.
Acestea fiind spuse, există o diferență semnificativă în modul în care nitrații și nitriții intră în carne în comparație cu legumele și asta influențează și efectul său cancerigen.
Legătura cu cancerul
Nitrații sunt destul de inerti singuri, ceea ce înseamnă că este puțin probabil să fie implicați în reacțiile chimice din organism.
Dar nitriții și substanțele chimice care se formează din ele sunt mult mai reactive.
Majoritatea nitriților pe care îi întâlnim nu sunt consumați direct, ci mai degrabă deveni din nitrați prin acțiunea bacteriilor găsite în gura noastră.
În acest sens, cercetările din 2013 arată că utilizarea unei ape de gură antibacteriene poate reduce masiv această fabricație de nitriți pe cale orală.
Când înghițim nitriții fabricați în gură, unul dintre lucrurile care se pot întâmpla este că aceștia reacționează în mediul puternic acid al stomacului și se formează nitrozamine, dintre care unele sunt cancerigene și au fost legate de colorrectal (intestin).
Sursa imaginii, Getty Images
Nitrații fabricați în gura noastră pot reacționa în mediul puternic acid al stomacului și pot forma nitrozamine.
Dar pentru ca acest lucru să se întâmple, este nevoie de o sursă de amine, substanțe chimice legate de amoniac care se găsesc din abundență în alimentele proteice.
Nitrozaminele pot fi, de asemenea, create direct în alimente prin gătirea la căldură ridicată, cum ar fi prăjirea bacon.
"N. Cancerigensau sunt ambii nitrați Da nitriți în sine, dar felul în care sunt gătite și mediul lor local ", spune Kate Allen, director executiv al științei și afacerilor publice pentru Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului.