cunoaște și gustă

Revista de bucătari

  • prezent
    • Știri gastronomice
    • Blog de opinie
    • Știri bucătari
    • Evenimente gastronomice
    • Concursuri
    • Produse și ingrediente
    • Instruire
    • Tendințe
  • articole
  • bucătari
  • Instruire
  • produse
  • carte de bucate
  • Revistă

PRODUSE GOURMETE ȘI INGREDIENTE

Pescuitul, prepararea, conservarea și degustarea caviarului

ARTICOL MONOGRAFIC AL ARHIVEI ISTORICE A
REVISTA SABER Y SABOR

cunoaște

Există multe circumstanțe care sunt de acord să acorde caviarului titlul de delicatețe a regilor. Aroma sa deosebită și rafinată nu este singura caracteristică care a motivat această adulație. Prețul său foarte ridicat, motivat de deficitul de pește care produce aceste icre și de caracterul ancestral al producției sale, a favorizat această creștere care a determinat caviarul să devină unul dintre cele mai aristocratice produse dintre toate existentele și la care foarte puține a avea acces. La aceasta trebuie adăugat faptul că există foarte puține țări care îl produc și îl exportă și că fac acest lucru și printr-un monopol de stat (Republica Kazahstan, Iran și Rusia, în principal), ceea ce face ca consumul dumneavoastră să fie și mai dificil și mai scump.

Un pește pe cale de dispariție

Carnea albă tare a sturionului, precum și icrele sale, au fost foarte apreciate de om din cele mai vechi timpuri. Romanii și mai târziu regii medievali englezi știau de gustul și gustul său rafinat. Acesta din urmă l-a declarat în mod explicit regal, dedicându-l exclusiv consumului regelui și al înaltei aristocrații.

Deja la începutul acestui secol, mulți pescari din râul Garonne, (lângă Bordeaux, în Franța) și chiar de pe canalele spaniole precum Guadalquivir si Douro, erau dedicate pescuitului de sturioni pentru a hrăni factura a ceea ce se numea atunci caviar francez. Cu toate acestea, în acești ani și din cauza pescuitului excesiv și a modificărilor de mediu ale habitatului râului (poluare, construirea barajelor), această specie a cunoscut un declin grav și a început să dispară din multe regiuni până la concentrarea, aproape exclusiv, în Marea Caspică. și Marea Neagră.

Trebuie să se țină seama de faptul că sturionul este un pește anadrom, adică se reproduce și se naște în râu, apoi trece la mare și că are nevoie de un fund adânc și de pietricele pentru reproducere, cu curgere rapidă și ape bine oxigenate. Prin urmare, de obicei alege secțiunea mijlocie a râurilor pentru a depune cantități uriașe de ouă fertilizate de patru, cinci sau chiar mai mulți masculi.

Numărul ouălor depuse de o femelă depinde, în general, de vârsta și mărimea femelei. Deși, în mod normal, depunerea unui singur exemplar nu depășește două milioane de ouă, uneori poate ajunge la trei milioane și chiar mai mult. Se estimează că nouăzeci de ouă cântăresc un gram, astfel încât depunerea unei femele care cântărește optzeci și cinci de kilograme (aproximativ 1.400.000 de ouă) va cântări aproximativ 16 kilograme. Cu toate acestea, sturionul nu dă naștere mai mult de o dată la doi ani și este necesar să ucidă femela pentru a-și extrage ouăle, de unde și raritatea.