Cum se gătește un ou
Fiecare ou este unic; toate vin în diferite forme și dimensiuni. De asemenea, putem obține mai multe tipuri de texturi care vor depinde de temperatură și timpul de gătit.
Oul este format din alb și gălbenuș, ambele părți conțin proteine care, atunci când sunt încălzite, suferă reacții chimice care le determină să se solidifice. Controlul acestor reacții permite reglarea fermității albului și a gălbenușului.
La gătitul unui ou, primul fenomen care apare este denaturarea proteinelor și coagularea lor ulterioară. Proteinele din ou încep să se coaguleze la diferite temperaturi: ovotransferrinele se coagulează la 61 ° C (sunt ca o rețea care captează moleculele de apă și proteine), ovomucoizii la 70 ° C, lizozima la 75 ° C și cele mai abundente proteine din clar, ovalbúnidele.
Pe de altă parte, proteinele din albușul de ou încep să se coaguleze atunci când temperatura atinge 63 ° C, în timp ce în gălbenuș, proteinele se coagulează de la 70 ° C.
A primi o ou fiert moale, Albul trebuie să fi fost încălzit suficient de mult pentru a se coagula la o temperatură de aproximativ 63 ° C, dar gălbenușul nu trebuie încălzit peste 70 ° C. Din acest motiv, dacă vrem să obținem o textură moale, temperatura bună este 65ºC, ce vom păstra timp de 36 de minute dacă oul are o greutate de aproximativ 70 de grame. Dacă oul cântărește aproximativ 80 de grame, timpul de gătit va fi de 50 de minute.