Cum să pregătiți o tocană de tripă pentru a vă aminti - LA NACION

Damián Cicero propune o versiune modernă a unor tripuri clasice spaniole pentru a salva această tăiere populară din uitare

tripă

Neted și strălucitor ca pielea, aspru ca un prosop uzat sau texturat cu pliuri și riduri. Cauciucat, rezistent la atingere, culoare crem care îl deosebește de atât de mult roșu în frigiderul măcelarului. Tripa este unul dintre cele patru stomacuri ale vacii, pe care medicii veterinari le numesc „caș” sau „stomac adevărat”, deoarece este similar cu cel al oamenilor (celelalte stomacuri sunt rumenul, capota și broșura).

Vorbind în creol, tripa este burta vacii. O pradă albă care știa cum să-i hrănească pe sclavii negri care locuiau în Barrio del Tambor, în vechiul Buenos Aires, așa cum povestește Esteban Echeverría în lucrarea sa El matadero. Protagonistul unuia dintre cele mai populare și gustoase feluri de mâncare din Argentina, este consumat în diferite moduri în America Latină (unde se numește vată, guatita, tripa) și în Europa, de unde provin rețete emblematice precum tripa spaniolă și buseca. și lampredotto italian, printre multe altele.

"Diferitele texturi ale tripei îl fac să ia aromele în multe feluri: în părțile netede lichidul este absorbit, în cel mai aspru sosul este prins. Îl pregătesc respectând bucătăria iberică catalană, cu naut, chorizo ​​și sânge cârnați, îmi place ”, spune bucătarul în timp ce taie fâșii egale dintr-o bucată care a fost deja albită.

Cicero este proprietarul și conduce bucătăria restaurantului El Casal de Catalunya (El Casal, Chacabuco 863). Lucrează acolo de 21 de ani și a trecut prin toate funcțiile. „Unde înveți cel mai mult este în bazin, îți explic de ce: tipul primește vasele, se întoarce ceva și îl încearcă mereu pentru că omul din bazin îi este foame. Și așa, rău sau rău, palatul lui este în plus, ajută la producție și, deși atunci când gătește acolo, nu participă, observă totul. Dacă este deștept, învață. Și dacă este puțin mai deștept, caută un profesor ".

Acesta a fost cazul lui când a început să lucreze la El Casal. Acolo a învățat să gătească cu un mare, Joan Coll, dar înainte de a trece prin toate funcțiile: „Am fost chelner, maitre, manager, cumpărător, potholer, asistent de bucătărie, bucătar, bucătar. Nu sunt mulți alții lucruri, pentru că sigur le-aș fi făcut. Provin dintr-o familie obișnuită să facă tot ce este necesar, să facă totul. Nu am studiat în mod formal gătitul, dar am fost întotdeauna foarte curios, mereu aflu cum se face un fel de mâncare, care este istoria sa ". Astfel, meniul său tradițional a devenit faimos pentru purceii săi care sunt tăiați cu marginea unei farfurii; fideuas-ul său, creveții cu usturoi, tortilla de cartofi și peștele zilei. "Mereu respect tradițiile, dar îi dau aspectul meu personal. Acesta este un loc în care vin familiile, împărtășesc o moștenire, o cultură. Și vin și tinerii, mănâncă tapas și pinchos, este un loc frumos pentru a se distra ".