Cum este procesul de fermentare a vinului Carlos Serres
În Living the wine de Fatima Cimadevilla 21 august 2017
Deși pentru mulți fermentarea vinului poate părea o artă magică, adevărul este că în fiecare sticlă se ascunde magia unui proces chimic unic capabil să transforme sucul de fructe (must) într-o băutură alcoolică.
Un proces care, deși a fost cunoscut aproape de când vinul a fost mână în mână, nu a avut perfecțiune tehnică până când Louis Pasteur nu a descoperit în secolul al XIX-lea misterele drojdiilor și impactul acestora asupra musturilor.
Dar Cum este procesul de fermentare a vinului?, Cum este acel proces incredibil care transformă zaharurile din struguri într-un alcool pentru a fi savurat și savurat? Înțelegerea ei trece prin înțelegere unii dintre pașii pe care mustul îi parcurge în evoluția sa către vin, și pentru a fi clar cu privire la greutatea diferiților agenți care intervin în proces.
O modalitate de a prețui, și mai mult, conținutul acelui pahar de vin pe care îl ținem între degete. O modalitate, de asemenea, de a înțelege mai mult motivul pentru care vinul este, chiar și cu ajutorul mâinilor omului, un produs autentic al naturii (de la struguri la rezultatul final).
Așadar, să vedem care sunt principalii factori care intervin în acest lanț chimic care există de la culegerea strugurilor până la decuparea unei sticle.
DRUMUL, RESPONSABIL PENTRU VINIFICARE
Deși au făcut-o cu ignoranță, iar culturile antice care făceau vinul făceau acest lucru bazându-se pe drojdii. Ceva ce s-a făcut înnăscut, crezând, de asemenea, că fermentația a fost rezultatul unui catalizator chimic și nu al unui proces invizibil precum cel al acestor microorganisme.
Ar fi cu primele investigații ale lui Pasteur pe această temă atunci când s-a înțeles cum a fost procesul prin care drojdiile consumă zaharurile generarea a două elemente cheie în vinificație: pe de o parte, dioxidul de carbon; pe de altă parte, etanolul.
Pe lângă acestea (care sunt principalele), drojdiile au și capacitatea de a crea alte substanțe esențiale pentru vin precum glicerina, acizii acetici și lactic.