Carne bătută Cele mai mari cinci greșeli pe care le faceți atunci când o faceți
Tendințe
Timpul de prăjire și temperatura uleiului sunt cheia
Carne de aluat sau păsări este aparent foarte simplu, dar are și trucurile sale. Această tehnică protejează sucurile naturale ale cărnii, împiedicând bucățile să fie uscate când sunt prăjite în ulei și îi conferă, de asemenea, o notă aurie și crocantă la exterior. Stratul subțire de izolație poate fi aplicat diferitelor tipuri de alimente, dar nu este același lucru să te confrunți cu creveții sau cu inelul de ceapă îmbrăcați un sfert de pui sau pregătiți șnițelul tipic de vițel. Ar trebui să trecem carnea după pesmet? Ne putem juca cu condimente sau ierburi? Uleiul trebuie să fie foarte fierbinte? Cât de mari ar trebui să fie piesele?
De aceea, am întrebat un expert în bucătăria produselor lucrat cu imaginație, Oscar Manresa, am analizat trucurile lui Karlos Arguiñano și am descoperit atingerea puietului exotic al puiului în stil Cajun cu Nico Circo. Dacă doriți ca aluatul dvs. să fie rotund, fie că este tradițional sau un punct hipster, acestea sunt 5 greșeli de evitat.
1. Bateți întotdeauna în același mod
bătător al unei vieți, cu făină de grâu, ou și, de asemenea, pesmet (astfel încât rezultatul final să fie crocant) cu o notă de usturoi și pătrunjel, este preferat de bucătarul Oscar Manresa pentru toate cărnurile, în special pentru șnițelul de vițel sau de pui. Sau cartea de filet.
Deși pornind de la acea bază clasică, bucătarul-șef pariază întotdeauna pe adăugarea unor atingeri imaginative și ne sugerează să schimbăm pesmetul pentru panko (Pesmet japonez) sau alte ingrediente mai amuzante, cum ar fi fistic, quicos sau chipsuri de cartofi. Așa cum a făcut Ferran Adrià cu ani în urmă cu mitica sa tortilla de chips (agitația pe care a făcut-o!).
„Este o plăcere să distrugi o pungă de cartofi pentru a-i transforma conținutul într-o parte din prăjirea cărnii”, spune bucătarul-șef care deține restaurante în Barcelona ca Casa Guinart, El Altar, Casa Leopoldo și Turnul Altamar. Dacă alegem să folosim panko, Va fi mai bine cu puiul, iar rezultatul aluatului va fi gros și crocant. Tehnica clasică va fi utilă pentru tot felul de carne și carne de pasăre, deși Manresa este entuziastă degete pui în aluat cu chipsuri de cartofi.
2. Implicați-vă cu metoda de urmat pentru acoperire
Pentru Manresa, cea mai potrivită metodă de aluat pentru carne este cea tradițională. „Zdrobim carnea astfel încât să fie finită, nu este necesar să facem tăieturi”, spune el. Atunci trebuie condimentează și făină ușor produsul cu făină pe tot parcursul vieții și bateți pentru a elimina excesul. Scufundați-l în oul bătut și întindeți-l cu pesmet sau alt ingredient. Oul amalgamează făina și carnea. Pentru ca totul să fie bine aderat "este convenabil să apăsați puțin cu mâna", spune el Karlos Arguiñano în cartea sa Bucuria de a găti (Planetă).