Conspirația zahărului
Fragment din „El chef cabrado” de Anthony Warner (Ariel, 2018, traducere de Cristina Macía Orío)
Selecție de Michele Catanzaro
Există un milion de guru diferiți, înarmați cu certificate digitale, călătorii personale către sănătate și puncte de vedere diferite despre cum să curăți în mod holistic corpul din interior, dar toți sunt de acord cu un singur lucru: zahărul este rău. Mai rău decât rău. Este o otravă malefică, toxică, care ne încalcă corpul și ne îngrașă, deprimăm, ne îmbolnăvim și avem o stare de sănătate slabă. Zahărul este un rău absolut, conceput de oamenii de știință corupți și propagat de industria lacomă. Este otrava dulce, mai captivantă decât cocaina, mai distructivă decât metamfetamina; Este un ucigaș tăcut, ciuma, cancerul. […]
Haide, nu lasă loc de îndoială: zahărul otrăvește copiii și provoacă obezitate, pe lângă faptul că este toxic, creează dependență și ne provoacă toate problemele de sănătate care au fost și au fost. Suntem sclavi dependenți de industria alimentară, răi și disprețuitori. Dezbaterea despre zahăr este plină de furie, dispreț și dezgust. Există criminali răi care caută doar să ne distrugă și războinici curajoși care vor să ne răzbune. Salvatorii anti-zahăr promit să ne îndrume în curățare, să ne scoată din dependență și să ne scutească de instituțiile corupte care ne-au făcut rău pentru câștiguri financiare.
Apropo, dacă trebuie spus totul, se pare că zahărul a arătat un anumit nivel de eficacitate în desprinderea șobolanilor de cocaină. Fiecare nor are contur de argint.
O situație dificilă
Pentru a fi sincer, zahărul nu este nevinovat de orice rău. Majoritatea dintre noi îl consumăm în exces. […] Excesul de zahăr din dietă poate provoca multe probleme de sănătate. Cu siguranță crește probabilitatea apariției cariilor dentare, mai ales dacă se consumă între mese. În plus, se pare că o dietă bogată în zaharuri adăugate contribuie la creșterea în greutate, deși știința nu afirmă acest lucru atât de răspicat pe cât ar dori unii. Zahărul facilitează aportul excesiv de calorii, deoarece multe produse cu conținut ridicat de zahăr sunt o modalitate delicioasă de a consuma combustibil în exces, dar numai acesta nu îl face o cauză a obezității.
Campaniile sensibile care recomandă limitarea aportului de zahăr mi se par perle. Cu toții îl consumăm în exces și există probleme reale de sănătate derivate din acesta, deci sunt campanii pe deplin justificate. Îmi place mâncarea și ceea ce vreau este ca oamenii să aibă o relație sănătoasă cu ceea ce mănâncă; Și, indiferent cât de bune sunt băuturile răcoritoare cu bule, dacă cineva consumă 15% din caloriile zilnice din zahăr adăugat, cel mai probabil este că nu se bucură de varietatea și diversitatea ingredientelor pe care le avem la îndemână.
Nu, dezbaterea despre zahăr care mă îngrijorează este diferită și are două fețe. Pentru început, pseudostiința, neînțelegerile și teoriile conspirației care o înconjoară. Acestea servesc doar la confuzia oamenilor și nu contribuie la rezolvarea problemelor obezității. Și pentru a continua, cel mai rău, limba lui mă îmbolnăvește, plin de vinovăție și apel la rușine. Voi vorbi despre ambele în acest capitol. Zahărul este o problemă care mă îngrijorează, ca toți cei care am dori ca întreaga lume să aibă o relație sensibilă, realistă și echilibrată cu mâncarea; Deci, cititor, dacă îți vine să vezi un bucătar de vârstă mijlocie foarte frustrat și foarte supărat, în următoarele câteva pagini te vei distra minunat.
O conspirație dulce
Există o teorie a conspirației în jurul zahărului care se repetă iar și iar, rezultatul convingerii că grupurile puternice de presiune, acele personaje misterioase care se ascund în spatele „Big Sugar”, funcționează încă din anii 1960. liniile directoare pentru recomandările dietetice și astfel crește vânzările. În anii 1950 și 1960, în Statele Unite, a existat o creștere notabilă a incidenței bolilor coronariene, iar câțiva oameni de știință, conduși de carismaticul nutriționist Ancel Keys, au atribuit-o consumului crescut de grăsimi saturate în dieta americanul mediu. După multe cercetări și dezbateri, guvernul Statelor Unite a publicat în 1980 ghiduri nutriționale, recomandând limitarea consumului de grăsimi saturate și colesterol, pentru a încerca să combată criza în creștere. Guvernul Regatului Unit a făcut ceva foarte similar în 1983 pentru a combate probleme similare.
Aceste măsuri au vizat îmbunătățirea sănătății publice, dar mulți cred că au avut un efect neprevăzut și dramatic. Conform datelor, nivelurile de obezitate din Statele Unite au rămas mai mult sau mai puțin neschimbate până în 1980 și au crescut brusc după publicarea ghidurilor privind consumul de grăsimi, tendință care continuă până în prezent. La fel s-a întâmplat și în Marea Britanie, iar astăzi are una dintre cele mai mari rate de obezitate din Europa. Mulți oameni, unii dintre ei relevanți, au susținut insistent că creșterea obezității este direct legată de orientările dietetice (și cred că, în acest moment, cititorului ar trebui să i se amintească de pericolele confuziei corelației cu cauzalitatea). Și chiar mai mult: tind să dea vina pe zahăr direct, deoarece industria alimentară a încercat să se adapteze tendinței „cu conținut scăzut de grăsimi” și a înlocuit grăsimile cu zaharuri de multe ori pentru a nu pierde gustul. Amidonurile și zaharurile rafinate au luat locul grăsimilor derivate din lactate; untul a cedat loc compozițiilor cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut ridicat de zahăr, iar cerealele zaharate au înlocuit micul dejun tradițional, mai gras, precum ouăle și slănina.