Conserva de peste
Acasă/Știri/Conserve de pește
Peștele proaspăt se strică rapid și a fost în mod natural subiectul metodelor tradiționale de conservare. De fapt, fumatul, decaparea, sărarea sau uscarea peștilor era pur și simplu o chestiune de necesitate atunci când pescuitul depindea de vânt și transportul terestru cu calul și cu căruța; apoi, peștele marin proaspăt era practic necunoscut pe uscat. Mai mult, deoarece peștele era hrana prescrisă pentru multe zile de abstinență de la carne înregistrate în calendarul creștin (până la 12 pe lună), păstrarea acestuia în așa fel încât să fie gustoasă - era o chestiune de mare importanță.
PEȘTUL AFUMAT
PEȘTUL FUMAT RECE
KIPPER
HALIBUT FUMAT
Halibuturile mici sunt uneori afumate ușor. Au un gust delicat, o textură fermă și sunt servite în același mod ca eglefinul afumat.
BLOATERS, HARENGS SAUR
Sunt denumirile prin care, în engleză și franceză, heringii sunt ușor sărați și apoi afumați fără a fi îndepărtat intestinul. Fermentarea ușoară a enzimelor care are loc în timpul acestui proces face ca peștele să se umfle și să dobândească o aromă și o aromă asemănătoare cu cea a unui vânat. Au aspect argintiu și au carne moale și umedă. Nu se păstrează atâta timp cât heringul afumat și trebuie golit înainte de servire. Sunt la grătar, folosite pentru a face o pastă sau pur și simplu zdrobite pentru a se întinde pe sandvișuri. Celebrele harengs saur de Bologne sunt chiar mai umflate decât bloaters englezi, iar surstromming-ul suedez este atât de umflat până la punctul încât pare să explodeze; acesta din urmă nu este exportat pe scară largă, dar este foarte apreciat în țara sa de origine, unde este consumat cu pâine crustă sau cartofi.
STURGION FUMAT
Dacă sturionul proaspăt, cu carnea sa albă fină, are un gust destul de asemănător cu cel al cărnii de vițel, afumat seamănă cu curcanul afumat atât în culoare, cât și în gust. Este, dacă este posibil, mai delicios, mai cremos, se topește mai mult în gură și - apropo - este destul de scump. Se mănâncă ca somonul afumat.
OULE AFUMATE
Caprele dintr-un număr mare de pești sunt afumate și consumate cu mare plăcere. Trebuie explicat că doar icrele tari sunt icrele propriu-zise, deoarece cele moi sunt spermatozoizi și provin de la masculul speciei în cauză. Caprele afumate trebuie să fie ferme și umede, fără semne de ruptură în membrana care o acoperă. Caprele de cod afumate sunt delicioase granuloase și gelatinoase. Pot fi servite ca prim fel de mâncare, ca pateu.
PEȘTE FUMAT FIERBINTE
Fumatul fierbinte are loc la temperaturi de aproximativ 82 °. Această metodă este utilizată pentru anghilă, păstrăv și macrou care sunt afumate și gătite ușor în același timp. Se cumpără gata de mâncare și pot fi servite și calde.
TROUTĂ AFUMATĂ
Cel mai bun păstrăv afumat este cel care este sarat imediat ce este scos din apă. Se golește numai după ce a fost scurs și este gata de fumat. Lemnul de foc de mesteacăn argintiu se spune că este cel mai bun gust și cea mai blândă aromă, iar adăugarea unei puține turbă și a unui ananas o face și mai bună. Peștele capătă o culoare aurie care seamănă cu bronzul dacă este lăsat mai mult. Când cumpărați un păstrăv afumat, asigurați-vă că este elastic; carnea nu trebuie să fie prea moale sau uscată, deoarece textura delicată și fermă a păstrăvului de mărime bună este la fel de plăcută ca aroma sa fină. Pentru un prânz sau o cină de vară, serviți păstrăvul afumat cu pene de lămâie, felii subțiri de pâine brună și unt și cu raiforte amestecat cu puțină cremă groasă.
Macrou afumat
Macroul afumat de o culoare aurie argintie poate face un fel de mâncare excelent. Deoarece nu este un pește cu o aromă foarte subtilă, un proces atent de fumat îl lasă cu propria sa calitate, care este de obicei fermă și suculentă. Deși este mai bine să îl cumpărați întreg, se găsește și în file, ambalate ermetic. Evitați pachetele care sugerează ulei, deoarece indică faptul că peștele a fost depozitat prea mult timp sau a fost la temperatura greșită, astfel încât carnea va fi uscată. Se serveste rece, cu sos de lamaie sau raiforte.
Se spune că numele său provine de la William Beukels, un olandez din secolul al XIV-lea, care a inventat această metodă de conservare a heringului fără golire. O flambare robustă și bine pregătită poate fi un rival demn pentru păstrăvul afumat. Gon mănâncă pâine brună, unt și felii de lămâie, precum și în paste. În Germania se servesc de obicei ușor la grătar sau se prăjesc încet, lăsând icrele înăuntru, se servesc cu varză murată sau ouă amestecate.
ESPADINE, MICI CERINȚI
Odată afumați, se servesc pur și simplu cu pâine brună, unt, lămâie și un pahar de bere. Nu numai că sunt candidați la fumat, dar se găsesc uneori la conservă precum sardinele.
FUMATE MICI EGLEFINE
Aceste eglefini afumate, ale căror capete au fost îndepărtate și curățate, dar fără a le deschide la mijloc, pentru a fi afumate mai târziu la căldură, sunt păstrate în saramură, tratate cu fum de mesteacăn și stejar până când dobândesc o culoare cupru închis, cu urme de funingine. Pentru a le servi, peștele este deschis, coloana vertebrală este îndepărtată, untul și puțin piper proaspăt măcinat sunt introduse în el și, după închiderea acestuia, se încălzește încet pe grătar sau în cuptor. La îndepărtarea pielii întunecate, se va găsi o crustă exterioară aurie și spre interior, carnea va fi din ce în ce mai palidă.