Concluzii Forum 2016 Gastronomie și sănătate - Știri despre gastronomie bască
Gastronomia Țării Bascilor și împrejurimi
Concluziile celui de-al doilea Forum Gastronomie și Sănătate. Noiembrie 2016
Organizat de Academia Aragoneză de Gastronomie și Grupul Heraldo de Aragón
1.- Gătitul ne face oameni
Bucătăria este strategia de hrănire a omului. Nu mâncăm alimente direct, le fabricăm și, în aceasta, ființele umane sunt unice. Inițial, bucătăria ne-a permis să transformăm alimentele non-mestecabile, digerabile sau palatine în altele care erau, dar s-a dovedit, de asemenea, că aceste alimente procesate ne-au oferit plăcere. Datorită plăcerii, ființele umane au învățat să gătească și această decizie ne-a făcut mai deștepți. Mâncarea este un fapt științific prin care un organism se asigură cu nutrienții necesari pentru a supraviețui, dar gastronomia este mult mai mult: este suma culturii și a științei, este să folosim alimentele pe care le folosim în cel mai plăcut și universal mod posibil. pentru a ne hrăni și pentru a avea succes, trebuie să fie sănătos, durabil, solidar și satisfăcător.
2.- Noile descoperiri despre microbiom reprezintă o schimbare de paradigmă
Microbiomul uman este alcătuit din 100 de trilioane de microorganisme care locuiesc în corpul nostru, un ecosistem cu care este convenabil să ne înțelegem, deoarece poate fi considerat, într-un fel, și ca un al doilea creier. Există o axă creier-intestin, sistemul vag, prin care curge comunicarea bidirecțională: bacteriile din sistemul nostru digestiv trimit semnale către creier pentru a cere anumite alimente și invers. Prin urmare, un lucru este ceea ce știi că ar trebui să mănânci și altul este ceea ce vrei. „Ceea ce îți cere corpul” este susținut de știință, acestea sunt așa-numitele sentimente intestinale sau sentimente intestinale. Microbiomul, pe lângă îndeplinirea funcțiilor metabolice, protectoare și structurale, este strâns legat de starea noastră de spirit, care reprezintă o schimbare de paradigmă, care deschide o lume de posibilități științifice.
3.- Gătit pentru microbiomul nostru: în căutarea probioticelor spaniole
Microbiom înseamnă simbioză, o asociere între microorganisme și celule umane, benefică pentru toate părțile. Microbiomul fiecăruia depinde de mulți factori, cum ar fi vârsta, sexul, locul în care trăiesc sau interacțiunile cu mediul ... deși unul dintre cei mai determinanți factori este dieta. Acest ecosistem personal este hrănit cu alimente probiotice - care furnizează microorganisme vii - și prebiotice, materie inertă, cum ar fi fibra, care servește ca substrat pentru prima. Deși dieta spaniolă este bogată în prebiotice - fructe, legume, leguminoase, cereale ... - cu greu conține probiotice. Doar murăturile, moștenite din tradiția andaluză, reprezintă acest grup de alimente din dieta noastră. Având în vedere această lipsă, se lucrează la căutarea alimentelor fermentate, cum ar fi varza murată, kimchis, misos sau kefires făcute cu ingrediente spaniole, prin adaptarea tehnicilor din alte bucătării la cartea de rețete spaniolă.
4.- Restaurantele spaniole ca reflectare a schimbărilor din societatea noastră
Tendințele culinare se întâmplă, uneori se suprapun. Restaurantele sunt o reflectare a societății în care trăiesc, redau imaginea vremurilor. Restaurarea evoluează împreună cu mulți factori, dar cel mai determinant este economia. Cele două mari revoluții ale bucătăriei spaniole - Noua bucătărie bască și Bucătăria tehnico-emoțională - au venit după crize economice și boomul gastronomic din anii 90 nu ar fi fost posibil fără boomul economic care a permis unei clientele să susțină aceste noi propuneri. Societatea de astăzi nu doar caută plăcere în restaurante, ci și sănătate, durabilitate, siguranță, calitate și emoții. Totul ... în porțiuni mici sau în formate mai informale care te invită să împărtășești. Bucătarii trebuie să fie atenți la schimbări, acumulând cunoștințe și aplicându-le noilor vremuri, mizând pe o gastronomie sănătoasă cu personalitate proprie.
5.- „Naturalul” vinde, dar alimentele noastre sunt cu adevărat naturale?