Compoziție de igname proaspete cultivate în Columbia și supuse prăjirii

Informații tehnologice-Vol. 19 Nr. 1-2008, pag.: 3-10

igname

ALIMENTAREA ȘI INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Compoziție de igname proaspete cultivate în Columbia și supuse prăjirii

Compoziție de ignam proaspăt columbian și gătit prin prăjire cu adâncime

Armando Alvis 1, Carlos A. Vélez 2 și Maite Rada-Mendoza 3 *
(1) Universitatea din Córdoba, Facultatea de Științe Agricole, Departamentul de Inginerie Alimentară, Carrera 6 Nr. 76-103, Km 3, via Cereté, Córdoba-Columbia
(2) Universidad del Valle, Facultatea de Inginerie, Departamentul de Inginerie Alimentară, Apartado Aéreo 25360, Cali-Columbia
(3) Universidad del Cauca, Facultatea de Științe Naturale, Exacte și Educaționale, Departamentul de Chimie, Calle 5 Nr. 4-70, Popayán, Cauca-Columbia (e-mail: [email protected])

* Autorul căruia trebuie să i se adreseze corespondența

S-a determinat compoziția proximală a patru soiuri de ignam în iah proaspăt, făină și amidon și s-au furnizat informații despre compoziția în apă și grăsime a două soiuri de ignam gătite prin procesul de prăjire prin imersiune. Înainte de determinări, probele au fost uscate la greutate constantă. Ignamul proaspăt era alcătuit în principal din apă și carbohidrați, dar era sărac în proteine, fibre și grăsimi. În cele trei produse studiate, a existat o mare diferență în conținutul de umiditate și proteine ​​între soiurile studiate. Compoziția acestor soiuri produse în Columbia este similară cu cea produsă în alte țări din America Latină. Ignamul este o sursă moderată de energie și, prin urmare, este considerat un aliment valoros în țările cu probleme de sănătate nutrițională, iar consumul acestuia ar trebui promovat.

Cuvinte cheie: ignam, compoziție proximală, amidon, prăjit

S-a evaluat compoziția proximală a patru soiuri de proaspete, făină și amidon de ignam și s-a determinat conținutul de informații privind conținutul de apă și grăsime din două soiuri de ignam supuse prăjirii adânci. Înainte de experimente, probele au fost uscate până când au atins greutatea constantă. Ignamul proaspăt constă în principal din apă și carbohidrați, cu un nivel scăzut de proteine, fibre și grăsimi. S-au găsit diferențe mari între soiuri pentru umiditatea și conținutul de proteine ​​din produsele studiate. Compoziția acestor soiuri de ignam produse în Columbia este similară cu cea din alte țări din America Latină. Ignamul este o sursă de energie moderată și, prin urmare, este un aliment valoros în țările cu o sănătate nutrițională critică, iar consumul acestuia ar trebui promovat.

Cuvinte cheie: ignam, compoziție proximală, amidon, prăjire adâncă

INTRODUCERE

Numele (Dioscorea alata), Datorită cantității de carbohidrați pe care o furnizează, este un aliment de bază pentru mulți dintre oamenii din regiunile subtropicale tropicale și umede din Africa de Vest, Asia și Caraibe (Cooursey și Haynes, 1970; Bradbury și Holloway, 1987; ONU, 1990; FAO/FAOSTAT, 2002); În această din urmă regiune, pe Coasta Atlanticului Colombian (zona cu cea mai mare producție de ignam), se cultivă în jur de 29.757 ha, implicând 9.000 de familii de mici producători, cu o suprafață medie de 1,4 ha pe familie, cu un randament mediu de 11,9 Ton/ha și o producție de 264.500 tone/an (Minagricultura, 2003).

Sistemul de comercializare al micilor producători este caracterizat de volume reduse, infrastructură redusă pentru colectare, transport, depozitare, transformare și un grad ridicat de intermediere, ceea ce îl face complex din cauza lipsei de organizare a producătorilor (Bradbury și Holloway, 1987; ONU, 1990); Mai mult, sezonalitatea producției înseamnă că există o supraofertă într-o anumită perioadă a anului, care se reflectă în reducerea prețurilor, scăderea cererii, pierderile post-recoltare (30-40%) și incapacitatea de a transforma produs. În Columbia, unde 78% din producție este direcționată către piața proaspătă, nu se cunosc transformări tehnologice (Rodríguez, 1996), în timp ce în Africa doar prepararea făinii este tradițională și în ultimii ani a început să fie transformată în așchii . Pe de altă parte, nu a existat niciun interes din partea cercetătorilor de a cunoaște proprietățile nutriționale ale ignamilor; Abia în urmă cu câțiva ani, datele despre valoarea nutrițională a rădăcinilor și tuberculilor cruzi și fierți au devenit disponibile în America Latină și, prin urmare, există foarte puține documente în tabele sau în documente specifice (ONU, 1990; Wanasundera și Ravindran, 1994; FAO/LATINFOODS, 2002; USP, 2005).

În Columbia, ignamul este consumat în mod tradițional sub formă de supă sau sancocho, în care este amestecat cu manioc, banană și carne de vită sau de pui; combinat cu brânză, caș sau zer pentru a prepara „mote de queso”; fierte, ca acompaniament la carne și pește; la Paște, în prepararea casnică a prăjiturilor și a dulciurilor. Ca utilizare industrială, se raportează extracția Diosgeninei, o sapogenină utilizată ca precursor în sinteza steroizilor (Fang și Kong, 2002); cu toate acestea, aceste utilizări nu au fost realizate comercial, deoarece țări precum Nigeria și altele de pe continentul african sunt capabile să ofere volume mai mari și la costuri mai mici (CORPOICA, 1997). Utilizarea sa posibilă la fabricarea biocombustibililor a început recent să fie discutată; În afară de potențialul produselor derivate din făină și ignam, acesta poate fi transformat în amidon (Ezeh, 1992), componenta principală a rizomilor, cu 75% substanță uscată (Moorthy și Nair, 1989).