Compoziția nutrițională a unei căni de cafea

Din punct de vedere nutrițional, la nivel energetic, cantitatea de calorii este practic neglijabilă - aproximativ 2 Kcal pe cană - și reprezintă o contribuție mică în ceea ce privește macro și micro nutrienții. Cu toate acestea, în funcție de cantitatea consumată și de regularitatea acesteia, acestea pot avea efecte asupra sănătății. Cantitatea de carbohidrați sau zaharuri, care înainte de prăjirea cafelei reprezintă 50% din substanța uscată, scade după prăjire și nu furnizează energie. Cu toate acestea, o cantitate mică va acționa ca fibră dietetică, care nu este absorbită, ci ajunge la colon și poate fi utilizată de bacteriile intestinale.

Alte componente ale cafelei cu activitate biologică se numesc „diterpene”, care pot avea unele efecte asupra nivelului de colesterol din sânge. Diterpenele din cafea numite „cafestol” și „kahweol” sunt substanțe lipidice care se extrag prin tratament cu apă fierbinte. Aceștia sunt responsabili de creșterea nivelului total și de colesterol LDL observat la unele populații care consumă cafea nefiltrată, cum ar fi cafeaua turcească, cafeaua fierte scandinavă etc., deoarece conțin niveluri ridicate ale ambelor substanțe (6-12 mg/cană versus 1,5 mg/cană în espresso). Deși pot modifica ușor nivelurile de lipide din sânge, diterpenele de cafea au, pe de altă parte, un efect hepatoprotector și antioxidant, așa cum arată unele studii.

Prăjirea cafelei produce o reacție chimică numită „reacția Maillard”, cunoscută și sub numele de „rumenire non-enzimatică”, responsabilă pentru multe dintre culorile și aromele unor alimente. Ca o consecință a acestei reacții, atunci când alimentele sau amestecurile sunt încălzite, chiar dacă nu la temperaturi foarte ridicate, se creează pigmenți întunecați numiți „melanoidine”. Aceste melanoidine sunt parțial responsabile pentru proprietățile organoleptice, cum ar fi gustul și aroma cafelei, berii și pâinii prăjite, printre altele.

---