Compoziția laptelui de vacă, oaie și capră pentru producția de brânzeturi

Acasa Documente Proiecte fabrici de branzeturi artizanale

laptelui

rezumat.
1. Compoziția chimică a laptelui.
1.1. Apă.
1.2. Glucidele.
1.3. Lipidele.
1.4. Substanțe azotate.
1.5. Săruri și minerale.
1.6. Vitamine.
1.7. Acizi organici.
1.8. Enzime.
1.9. Flora microbiană.
2. Proprietățile fizico-chimice ale laptelui.
3. Caracteristici organoleptice.
3.1. Faza vizuală.
3.2. Faza olfactivă.
3.3. Faza gustativă.

ABSTRACT.

Conform BOE din 24.09.1994, laptele natural și cel brut este înțeles ca laptele produs de secreția glandei mamare de vaci, oi sau capre care nu a fost încălzit la o temperatură mai mare de 40 ° C sau supus unui efect echivalentul tratamentului. Conform BOE din 06.12.1985, pentru a face brânză ar trebui să începeți întotdeauna din lapte natural, din lapte total sau parțial degresat, din cremă de lapte sau dintr-un amestec dintre unele sau toate aceste produse prin cheag de acțiune sau alți coagulanți adecvați, cu sau fără hidroliza prealabilă a lactozei. În continuare, sunt detaliate valorile medii ale principalelor componente ale laptelui speciilor cele mai utilizate în producția brânzeturilor spaniole de vacă, oaie și capră.

1. INTRODUCERE.

Cea mai abundentă componentă a laptelui este apa și în ea se află, în soluție, săruri și zaharuri; proteine, în cea mai mare parte, în stare coloidală și grăsime, în emulsie (tabelul 1).

Toate componentele (cu excepția apei și gazelor) constituie extractul uscat de lapte (ES). Conținutul ES este unul dintre factorii care influențează cel mai mult adecvarea laptelui pentru a face brânză și în interiorul acestuia substanța uscată utilă (MSU = Grăsime + Proteină). ES variază în funcție de rasă, individ, perioadă de lactație și specie. Astfel, de exemplu, ES în laptele de vacă (12,30%) prezintă valori mai mici decât în ​​laptele de capră (12,90%), cele mai mari valori ale ES fiind cele observate în laptele de oaie (18,31%). Dacă ES se scade din conținutul de grăsime al laptelui, se obține extractul slab uscat (ESM), o valoare mai constantă și reprezentativă.

1.1. Apă.

Este componenta majoritară a laptelui, având o valoare cuprinsă între 83-89%. În lapte se găsește sub două forme: liber și legat. Apa liberă are o mare importanță în producția de brânză, deoarece multe dintre procesele fizico-chimice și microbiologice care au loc, în special în faza de maturare, necesită prezența acesteia și deoarece, prin reglarea conținutului său în caș, brânzei i se oferă consistența dorită.

1.2. Glucidele.

Principalul carbohidrat din lapte este lactoza și se găsește în soluție moleculară. Lactoza are proprietatea de a fi fermentată de unele dintre microorganismele prezente în lapte și sub acțiunea enzimelor sale suferă fermentații lactice, propionice, alcoolice și butirice, originare de acid lactic, acid propionic și alte componente, care conferă brânzei gustul caracteristic și miros.

În industria brânzeturilor, cele mai interesante fermentații sunt lactice și propionice, în timp ce butirice și care datorită microorganismelor coliforme sunt o problemă și provoacă diferite defecte în brânzeturi.

Pe lângă lactoză, în lapte se găsesc și cantități mici de glucoză, galactoză și zaharoză.

Prezența lactozei în laptele de vacă (45-50 g/l) este mai mare decât în ​​laptele de oaie (42-45 g/l) și la fel ca în laptele de capră (45-50 g/l). Cu toate acestea, conținutul mai scăzut nu provoacă probleme în producția de brânză, deoarece lactoza disponibilă este suficientă pentru ca fermentația lactică să aibă loc, ceea ce este necesar în producerea unor brânzeturi.

1.3. Lipidele.

Grăsimea din lapte se găsește sub formă de globule de grăsime, alcătuite din picături mici de grăsime, în principal trigliceride cu topire redusă, care sunt lichide la temperatura camerei și sunt înconjurate de o membrană lipoproteică încărcată negativ, care stabilizează emulsia prin prevenirea globulelor de grăsime. de a se aglomera și a le proteja constituenții de enzimele lipolitice și oxidare. Diametrul mediu al globulelor de grăsime variază în funcție de specie, în laptele de vacă (4,55 Om) este mai mare decât în ​​laptele de capră (3,50 Om) și de oaie (3,30 Om). Este caracteristic laptelui de capră că 65% din globulele sale de grăsime au un diametru mai mic de 3 Om, comparativ cu 45% în laptele de vacă.

În timpul maturării brânzeturilor, grăsimea suferă transformări, influențând caracteristicile fizice și organoleptice care determină tipul de brânză. Materialul gras contribuie la creșterea randamentului de brânză, îmbunătățește consistența și ajută la distribuirea mai bună a cazeinei în masa de brânză.

Acizii grași sunt elementele constitutive ale grăsimii din lapte. Ele au o mare importanță, deoarece influențează mirosul și gustul laptelui și, prin urmare, al brânzei, în principal acizi grași cu 6 până la 12 atomi de carbon, laptele de oaie fiind cel mai bogat în ei (tabelul 2), urmat de laptele de capră. În ceea ce privește acidul capric, care este foarte influent în mirosul și gustul brânzei, laptele de capră are cel mai mare conținut.

Rolul jucat de grăsime în dezvoltarea calității organoleptice a brânzeturilor este decisiv:

- În sine, influențează textura pastei de brânză.
- Acționează ca un solvent pentru componentele mirosului, modificând pragurile de percepție.
- Acesta intervine în echilibrele dintre formele disociate și nedisociate ale acizilor grași.

Principala consecință a lipolizei este formarea de compuși aromatici, acizi grași și derivații lor. Acizii grași cu lanț scurt au un gust și o aromă foarte marcată, dar percepția acestor caractere depinde de starea lor fizico-chimică, în funcție de faptul dacă sunt în soluție, în faza grasă, în formă nedisociată sau în faza apoasă.

1.4. Substanțe azotate.

Acestea formează cea mai complexă parte a laptelui și cuprind două tipuri:
- Proteinele reprezintă 95% din azotul total (tabelul 3).