Colorarea grăsimilor cum să alegeți carne sănătoasă fără a renunța la gust CONTEXT Știri despre animale
Colorarea grăsimilor: cum să alegeți carne sănătoasă fără a renunța la aromă
De Ingrid Bain și María Eugenia Iglesias
De câțiva ani a existat un mare interes și îngrijorare în rândul populației cu privire la consumul de grăsimi și la relația sa cu sănătatea umană. În prezent, consumatorii acordă o atenție specială excesului de alimente, deși o anumită cantitate de grăsime influențează pozitiv culoarea, aroma, sensibilitatea și suculența cărnii, nu este de dorit într-o proporție mare.
Dr. Ingrid Bain, șefa grupului intensiv pentru animale la stația de experimentare agricolă Chubut a INTA, a efectuat studii pentru a monitoriza îndeaproape relația dintre furajele furnizate animalelor - miei și vițeii - și conformația, îngrășarea, cantitatea și calitatea grăsimilor, colorarea și influența lor asupra caracteristicilor nutriționale ale cărnii. Aceasta este: În funcție de modul în care este hrănit animalul, se va obține carne cu un raport mai mare sau mai mic de grăsime-mușchi, o anumită culoare și aromă.
Pentru a determina acest lucru, Bain subliniază atunci când compară diferite sisteme de producție a cărnii că „de exemplu, una dintre caracteristicile cărnii produse în sistemele de pășunat este că, în general, acestea sunt mai naturale și având în vedere că contribuția energetică a pășunii În unele cazuri, poate fi mai mică decât cea oferită de cereale (cum ar fi porumbul), carnea este mai slabă decât cea din sistemele de creioane, unde aportul energetic al cerealelor sau al alimentelor echilibrate la depunerea grăsimilor este mai mare, obținându-se astfel ungere mai mare, deși uneori excesivă. În cazul animalelor care pășunează pentru a atinge aceste niveluri, este necesar să se recurgă la suplimentări sau să se închidă o corală pentru o perioadă scurtă de timp ".
Conform analizei furnizate de Bain, sistemul de producție prin care a fost produsă o anumită carne ar putea fi recunoscut, există trei depozite principale de grăsime prezente în carne: grăsime superioară sau subcutanată (centura albă de grăsime care se desfășoară pe tot parcursul tăieturii), grăsime prezentă între fibrele musculare sau intermusculare (dungi albe mai mici între mușchii unei tăieturi) și intramusculare sau marmorate sau marmorate (mici depozite albe în interiorul mușchiului); acesta din urmă este singurul care nu poate fi separat de mușchi în momentul consumului.
Cronologic, grăsimea animală se depune mai întâi între mușchi, apoi subcutanat și într-un stadiu final, intern în mușchi (grăsime marmorată). Cu alte cuvinte, „dacă se văd multe dungi albe în interiorul fripturii, este pentru că animalul este deja supraîncărcat cu grăsime”, spune Bain.